شراب سرا

اگر چه این شراب نوعی شراب فانتزی بشمار میرود ولی برای کسانی که علاقمند به تهیه انواع شراب هستند ، نوعی تجربه جدید و طعم کاملا متفاوت با سایر شرابها دارد. زادگاه این شراب روسیه است ولی کمتر بعنوان شراب آنرا تهیه میکنند و بیشتر از آن ودکا میگیرند. شاید لهستان را بتوان بهترین تهیه کننده این شراب نامید که در چندین رنگ و طعم تهیه میشود که معروفترین آنها رنگ سفید (طلائی) ، روژه (صورتی) ، قرمز روشن و قرمز تیره (سرخ سیر) است.

این شراب برای کسانی که به رنگدانه شراب انگور قرمز (آنتوسیانین) حساسیت دارند ، توصیه میشود.

از محاسن این شراب آنست که اگر تولید آن مورد قبول تهیه کننده نبود به آسانی میتوان از آن ودکای چغندر گرفت که دارای طعمی بسیار ملایم و خیلی خوش خوراک است.

با دو روش از آن شراب تهیه میشود که هر دو روش توضیح داده میشود. با توجه به اینکه مقدار شیرینی در انواع مختلف جغندر متفاوت است لذا آبسنجی قبل از تخمیر توصیه میشود.

قبل از تهیه هر گونه شراب از ضدعفونی کردن ، روش کلی تهیه شراب ، آبسنجی یا رفراکتومتر ، کاربرد جدول انتهورا و حسابگر تولید شراب، بشکه تخمیر ، کیسه متقال صافی ، قفل هوا (1) یا (2) یا (3) ، همزن ، سیفون کردن ، شیشه کردن شراب ، آمیزه کردن شراب ، شکر یا عسل ، انواع مخمر موجود در بازار ، فعال کردن مخمر ، موم اندود و یادداشت مراحل مختلف تهیه و آماده سازی شراب اطلاع داشته باشند. مطالعه فرهنگ واژه ها و برای درک کامل جزئیات ، مقالات پرسش و پاسخ و چه کنم؟ را نیز فراموش نکنید.

هر دو دستورالعمل برای تهیه پنج لیتر شراب چغندر میباشد و نامی از رنگ و نوع چغندر برده نشده است.

شراب چغندر روش پخته

مواد لازم:

چغندر 5 کیلو

کشمش قرمز یا سبز 250 گرم - کشمش باید بدون ماده نگهدارنده و کاملا طبیعی باشد. (یا انگور یک کیلو)

آبلیمو ترش تازه 2 قاشق غ.خ.

شکر یا عسل 2 قاشق غ.خ.

مخمر 7 گرم

آب جوشیده حدود 2.5 تا 3 لیتر {بستگی به استفاده از کشمش (3 لیتر) یا انگور (2.5 لیتر) دارد}

روش تهیه:

مرحله اول:

استفاده از دستکش یکبار مصرف و همکاری یکی از دوستان توصیه میشود.

با کمک کارد تیز و تخته آشپزخانه ریشه و تمام قسمت سر چغندر را با دست و دل بازی جدا کرده و دور بیاندازید.

با کمک برس و در ظرف بزرگی از آب سرد چغندر تمیز شده را برس بزنید تا گل و لای و شن و ماسه اطراف آن جدا شده و کاملا تمیز شود.

در زیر آب روان چغندرهای برس کشیده شده را تمیز کنید و در ظرفی قرار دهید.

با کمک کارد تیزی آنها را به قطعات ریز (تقریبا نیم سانت در نیم سانت) خورد کنید.

آب را در دیگ بزرگی (حدودا 10 لیتری) بجوش آورده و چغندر ریز شده را درون دیگ ریخته و حرارت شعله را کمی افزایش دهید.

با کمک کفگیر چوبی بلندی مرتبا هم بزنید و از کف دیگ زیر و رو کنید که خیلی زیاد ری میکند و همچنین احتمال ته گیری و سوختن کف دیگ خیلی زیاد است.

همزمان با کمک کفگیر ، کف روی دیگ را بگیرید.

بگذارید حدود 15 دقیقه یا تا زمانی که چغندر قدری پخته شود ولی له نشود ، بجوشد. له نشدن چغندر برای جلوگیری از طولانی شدن زمان صاف شدن شراب بوده و خیلی مهم است.

بگذارید خنک شود.

از کیسه صافی بگذرانید.

کشمش را با کمک کارد و تخته ریز کنید و یا انگور را تا حد امکان و با کمک دست له کنید و به آب چغندر خنک شده اضافه کنید و هم بزنید.

آبلیمو را اضافه کنید و همبزنید.

اینجا مرحله ایست که آبسنجی لازم است. بهترین میزان آبستجی بین 1.070 تا 1.075 میباشد. اگر شیرینی آب چغندر پخته کافی نبود لازم نیست آب اضافه کنید.

مخمر را در نصف لیوان آب نیمه گرم و با شکر یا عسل همزده و بگذارید فعال شود.

مخمر فعال شده را اضافه کرده و همبزنید.

قفل هوا را نصب کنید.

بگذارید تا 10 روز فرآیند تخمیر انجام شود و فقط گاهی بشکه را با حرکتی دورانی جابجا کنید تا تفاله کشمش یا انگور از روی سطج مایع جابجا شود. به باز کردن درب بشکه نیازی نیست.

مرحله دوم:

شراب را دوباره از کیسه صافی عبور دهید ولی فشار زیادی به کیسه نیاورید.

دوباره به بشکه تخمیر تمیز باز گردنید و قفل هوا را نصب کرده و بگذارید تا 4 هفته مرحله دوم تخمیر انجام شود. نیازی به همزدن نیست فقط گاهی با کف دست ضربه ملایمی به بشکه بزنید تا گازهای چسبیده به بدنه جدا شود.

مرحله سوم:

با کمک لوله سیفون کرده و به شیشه های تمیز منتقل نموده ، چوب پنبه و موم اندود کنید. بحالت خوابیده یا واژگون در محلی تاریک و خنک نگهداری کنید.

این شراب بعد از 9 ماه کاملا آمیزه و قابل استفاده میشود.

شراب چغندر روش خام (روش لهستان)

این شراب دارای طعمی خاکی است.

مواد لازم:

چغندر 5 کیلو

کشمش قرمز یا سبز 400 گرم کشمش باید بدون ماده نگهدارنده و کاملا طبیعی باشد. (یا انگور 1.5 کیلو گرم)

آبلیمو ترش تازه 2 قاشق غ.خ.

شکر یا عسل 2 قاشق غ.خ.

مخمر 8 گرم

آب جوشیده 2.5 تا 3 لیتر (بستگی به استفاده از انگور یا کشمش دارد)

استفاده از جوراب نایلون زنانه توصیه میشود ولی اجباری نیست.

روش تهیه:

مرحله اول:

استفاده از دستکش یکبار مصرف و همکاری یکی از دوستان توصیه میشود.

با کمک کارد تیز و تخته آشپزخانه ریشه و تمام قسمت سر و ته (ریشه) چغندر را جدا کرده و دور بیاندازید.

با کمک برس و در ظرف بزرگی حاوی آب سرد چغندر تمیز شده را برس بزنید تا گل و لای و شن و ماسه احتمالی اطراف آن جدا شده و کاملا تمیز شود.

در زیر آب روان چغندرهای برس کشیده شده را تمیز کنید.

با کمک رنده دنده درشت آشپزخانه چغندر را رنده کنید.

کف جوراب زنانه ای را گره بزنید و آنرا داخل بشکه تخمیر بحالت آویزان قرار داده و با دقت چغندر رنده شده را درون جوراب ریخته و سر جوراب را با مقداری جای بیشتر و بحالتی آزاد گره بزنید و کف بشکه بخوابانید. اگر جوراب زنانه در اختیار نیست ، چغندر رنده شده را مستقیما داخل بشکه بریزید.

کشمش را با کمک کارد و تخته ریز کنید و یا انگور را تا حد امکان و با کمک دست له کنید و به چغندر اضافه کنید و هم بزنید.

آب و آبلیمو را اضافه کنید و همبزنید.

آبسنجی کنید. بهترین میزان آبستجی بین 1.070 تا 1.075 میباشد.

مخمر را در نصف لیوان آب نیمه گرم و با دو ق.غ شکر یا عسل همزده و بگذارید فعال شود.

مخمر فعال شده را اضافه کرده و همبزنید.

قفل هوا را نصب کنید.

بگذارید تا 15 روز فرآیند تخمیر انجام شود و روزی یکبار محتویات بشکه را با همزن چوبی با آرامی و دقت زیر و رو کرده و همبزنید. اگر از جوراب استفاده کرده اید دقت کنید پاره نشود.

مرحله دوم:

اگر از جوراب نایلون استفاده کرده اید آنرا از بشکه خارج کرده و همانگونه داخل کیسه صافی قرار دهید و سپس محتویات بشکه را داخل کیسه صافی ریخته و با پیچاندن و فشار مایع را از کیسه صافی عبور دهید.

دوباره به بشکه تخمیر تمیز منتقل کرده ، قفل هوا را نصب کرده و بگذارید تا 4 هفته مرحله دوم تخمیر انجام شود.

گاهی ظرف تخمیر را تکان دورانی مختصری بدهید ولی نیازی به باز کردن درب آن نیست.

مرحله سوم:

با کمک لوله سیفون کرده و به شیشه های تمیز منتقل نموده ، چوب پنبه نموده و موم اندود کنید.

بحالت خوابیده یا واژگون در محلی تاریک و خنک نگهداری کنید.

این شراب بعد از یکسال کاملا آمیزه و قابل استفاده میشود.

شراب چغندر روش ولز

این شراب را در ولز (ناحیه ای در انکلیس) تهیه میکنند و بهمین جهت به شراب ولز معروف است.

مواد لازم:

2.5 کیلو چغندر

350 گرم کشمش بدون رزین

12 گرم میخک

20 گرم زنجبیل تازه یا 5 گرم زنجبیل خشک

سفیده یک تخم مرغ

یک کیلو شکر

یک عدد لیمو ترش

12 گرم مخمر

5 لیتر آب

ابزار لازم:

دیگ 10 لیتری ، کارد تیز ، تخته آشپزخانه ، صافی ، همزن ، سطل یا لگن بزرگ ،

روش تهیه:

چغندر را شسته و به قطعات یک در یک سانتیمتر ببرید.

آب و چغندر را در دیگی به حجم ده لیتر ریخته و روی حرارت بگذارید و بگذارید حدود 15 دقیقه بجوشد.

با آرامی محتویات دیگ را از صافی عبور دهید طوریکه چغندر له نشده و از صافی عبور نکند.

آب چغندر بدست آمده را همراه کشمش ، قطعات زنجبیل ، میخک و نیمی از شکر را در دیگ ریخته و روی حرارت قرار دهید و بگذارید تا 15 دقیقه بجوشد.

از روی حرارت برداشته و بقیه شکر را همراه با آب لیمو و پوست خلال شده همان لیمو اضافه کنید و همزده و بگذارید سرد شود.

وقتی کاملا خنک شد آنرا به بشکه ای از جنس شیشه یا سرامیک (خمره گل پخته) ریخته مخمر را با کمک دسته هاون پودر کرده و روی برش یک نان بلکه یا ساندویچی برشته شده ریخته و داخل ظرف تخمیر کنید.

درب ظرف تخمیر را بسته و بگذارید تا سه روز بماند.

مایع شراب را صاف کرده و داخل ظرف تخمیر ریخته و سفیده تخم مرغ را اضافه کرده و حدود 10 دقیقه همبزنید.

کف روی ظرف را هر روز و بمدت 10 تا 14 روز بگیرید و دور بریزید.

زمانی که دیگر کفی روی ظرف دیده نشد ، تخمیر مرحله اول پایان یافته است.

درب ظرف را کاملا بسته و بگذارید تا سه ماه بماند تا ذرات معلق کاملا رسوب و شراب شفاف شود.

شیشه و چوب پنبه کرده و موم اندود کنید و بحالت خوابیده تا 9 ماه در جای سرد و خنک نگهداری کنید.

برچسب‌ها: شراب, شراب فانتزی