شراب سرا

کیوی میوه ای از سرزمین چین است و در زبان چینی نامهای مختلفی دارد. در نیمه اول قرن بیستم از طریق کشور زلاند نو به دنیای آزاد معرفی شد. مردم زلاند نو در هنگام ورود این میوه به کشورشان آنرا سفرس چینی مینامیدند ولی بدلایل تجاری نام آنرا ابتدا به هندوانه کوچولو و سپس به نام کیوی ، پرنده ای شناخته شده که سمبل آن کشور بود ، تغییر دادند. پس از آن در جهان آزاد به نام کیوی شناخته شد. برای اولین بار در ایران در مزرعه نمونه کشاورزی کرج و سپس جیرفت کاشته شد و اولین محصول آن در سال 1351 به تولید رسید.

توجه: اصولا تهیه شراب از میوه هایی که میزان اسید (در صد ترشی) آنها بالاست اغلب با مشکلاتی روبرو میشود که بدترین آن سرکه شدن شراب است. در هنگام تهیه شراب از چنین میوه هایی باید دقت فراوان نمود و استفاده از چگالی سنج برای تعیین میزان قند در مایع اولیه شراب توصیه میشود. این نوع شراب نیاز به محرک قوی برای تخمیر سریع دارد. برای رسیدن به چنین هدفی سه راه وجود دارد یا نوع مخمر را باید قوی انتخاب نمود (که در ایران مشکل است) و یا مقدار مخمر اولیه را افزایش داد و یا با مواد شیمیایی میزان اسید را خنثی و کاهش داد.

تهیه شراب از این میوه قدری مشکل است و از آن دسته شرابهایی است که حوصله ، دقت ، مهارت و هنر را با هم طلب میکند. بخاطر دستکاریهای در حین تولید ، باید از قرص کمپدن (متا بی سولفیت پتاسیم و میزان مصرف آن یک گرم در چهل لیتر شراب است.) جهت جلوگیری از قارچی شدن و کپک زدن و کنترل تخمیر استفاده نمود. هر چند اگر اصول نظافت و ضدعفونی رعایت شود امکان تهیه آن هست ولی دقت زیادی را باید بکار برد تا محیط تخمیر آلوده نشود. طعم شراب این میوه بین تقریبا طعم موز و خربوزه را داراست. این میوه در ابتدا به رنگ سبز و با طعمی ترش و سپس به رنگ قهوه ای و با طعمی شیرین تر تغییر میبابد.

در زیر دو نمونه طرز تهیه این شراب آورده میشود که شراب نمونه دوم آسانتر بنظر میرسد و هر دو برای تهیه حدود 5 لیتر شراب است. شراب کیوی نیاز به یکسال وقت برای جا افتادن (آمیزه) دارد.

** نویسنده را باور بر اینست که دوستان عزیز پیش از شروع مراحل مختلف تهیه هر گونه شراب از ضدعفونی کردن ، روش کلی تهیه شراب ، آبسنجی یا رفراکتومتر ، کاربرد جدول انتهورا و حسابگر تولید شراب، بشکه تخمیر ، کیسه متقال صافی ، قفل هوا (1) یا (2) یا (3) ، همزن ، سیفون کردن ، شیشه کردن شراب ، آمیزه کردن شراب ، شکر یا عسل ، انواع مخمر موجود در بازار ، فعال کردن مخمر ، موم اندود و یادداشت مراحل مختلف تهیه و آماده سازی شراب اطلاع داشته باشند. برای درک کامل جزئیات ، مطالعه فرهنگ واژه ها و پرسش و پاسخ و چه کنم؟ را فراموش نکرده و نیازی به توضیح واضحات نخواهد بود.

شراب کیوی سبز

مواد لازم:

کیوی سبز 2 کیلو گرم

شکر 1 کیلو گرم

آب جوش خنک شده 4 لیتر

کشمش طبیعی 200 گرم (کشمش یا مویزی که برای نگهداری به آن مواد شیمیایی اضافه نشده است)

مخمر کیک 10 گرم (استفاده از مخمر آبجو توصیه نمیشود)

آب پرتقال تازه 2 ق. غ

متا بی سولفیت پتاسیم 0.01 گرم (قرص کمپدن ¼ قرص)

ابزار لازم:

بشکه 10 لیتری دهانه دار

بشکه 5 لیتری

قفل تخمیر

رفراکتومتر یا آبسنج و لوله آزمایش

تخته و چاقوی تیز

دیگ و شعله حرارت

دستکش یکبار مصرف

جوراب نایلون زنانه

نخ پلاستیکی کلفت ماهیگیری حدود یک متر

طرز تهیه:

ابزار خود را کاملا شسته و ضدعفونی کنید.

کیوی را شسته و بگذارید خشک شود.

دستکش را بدست کرده و کیوی را با کارد تیز پوست بگیرید.

مخمر را با نصف لیوان از آبجوش خنک شده و دو قاشق شکر مخلوط کرده و همبزنید و بکناری بگذارید.

جوراب نایلون زنانه را وارد بشکه تخمیر و لبه آنرا دور دهانه بشکه با کمک نخ ماهیگیری مهار و محکم کنید.

تمام گوشت میوه همراه با کشمش را با کارد ریز ریز و درون جوراب نایلون بریزید و سر آنرا با نخ ماهیگیری کلفتی گره بزنید. این نخ باید حداقل نیم متر از سر کیسه ساخته شده از جورا ب بلندتر باشد.

جوراب را به آرامی به درون بشکه تخمیر اولیه رها کنید. دقت کنید که در اثر فشار یا ضربه سوراخ نشود.

تا آنجا که ممکن است با فشار کف دست به جوراب محتوی کیوی آنرا درون بشکه له کنید تا آب میوه خارج شود. میتوانید این عمل را قبل از ریختن میوه به داخل جوراب با فشار دست انجام داده و کیوی را له کرده و درون جوراب بریزید.

آب را جوش آورده و شکر را اضافه نموده و همبزنید تا کاملا حل شود. تا زمانی که با تماس دست شما به بدنه دیگ احساس سوزش نکنید ، بگذارید خنک شود.

آب پرتقال را درون بشکه بریزید.

آب شکر گرم را به بشکه منتقل کنید و کمی آنرا هم بزنید.

درب بشکه را بسته و بگذارید تا خنک شود. گاهی با ملایمت فقط بشکه را از قسمت دسته آن بچرخانید.

زمانی که حرارت بشکه با محیط یک اندازه شد با پیپت مقداری از محتوی بشکه را خارج و با رفراکتومتر یا چگالی سنج میزان شیرینی را یافته و یادداشت کنید.

مخمر را اضافه کنید و با همان روش بالا هم بزنید. درب بشکه را بسته و قفل هوا را نصب کنید.

روزی دو بار بشکه را بدون باز کردن درب آن هم بزنید. برای اینکار سر و ته بشکه را بین دو دست گرفته و با حرکتی دورانی ولی ملایم آنرا بچرخانید.

روز هفتم درب بشکه را باز کنید و به آرامی نخ سر جوراب را با کمک دستکش یکبار مصرف گرفته و آنرا بدور دهانه بشکه طوری گره بزنید که تمام جوراب از سطح مایع درون بشکه خارج بوده و میان بشکه آویزان باشد. دقت کنید که به جوراب فشار وارد نشود و فقط با فشار جاذبه مایع درون آن خارج شود.

درب بشکه را بسته و قفل هوا نصب باشد.

بگذارید حدود سه ساعت بهمین صورت بماند تا مایع درونی جوراب تا حد ممکن خارج شود. به جوراب فشار وارد نکنید.

با رفراکتومتر یا آبسنج میزان شیرینی را آزمایش کنید. با مقایسه با آزمایش قبل میزان تقریبی الکل را خواهید یافت.

زمانی که میزان شیرنی به حد 1.015 رسید ، قرص کمپدن را له کرده (یا پودر متا بی سولفیت پتاسیم) با مقداری از این شراب خام مخلوط و به بشکه تخمیر دوم منتقل کنید و کاملا هم بزنید.

قفل تخمیر را نصب کنید و بگذارید در مکانی خنک و تاریک بمدت سه ماه بماند.

قفل تخمیر را گاهی بازرسی کنید ولی نیازی به همزدن نیست.

پس از سه ماه شراب را سیفون و به بشکه تمیزی منتقل کنید.

قفل هوا را نصب و بگذارید سه ماه دیگر بماند.

پس از این مدت شراب شما دبش و کاملا زلال شده است به آرامی بدرون شیشه سیفون کنید. چوب پنبه کنید و موم اندود کنید. شش ماه بعد شراب شما آماده مصرف است. این شراب را تا سالها میتوان نگهداری نمود. در هنگام مصرف کاملا سرد کنید و .... نوش جان.

شراب کیوی طلایی

مواد لازم:

کیوی قهوه ای (رسیده) 2 کیلو گرم

شکر 700 گرم

آب جوش خنک شده 4 لیتر

کشمش طبیعی 200 گرم (کشمش یا مویزی که برای محافظت به آن مواد شیمیایی اضافه نشده است)

مخمر کیک 10 گرم (استفاده از مخمر آبجو توصیه نمیشود)

آب پرتقال تازه 4 ق. غ

متا بی سولفیت پتاسیم 0.01 گرم (قرص کمپدن ¼ قرص)

ابزار لازم:

بشکه 10 لیتری دهانه دار

بشکه 5 لیتری

قفل تخمیر

رفراکتومتر یا (چگالی سنج) آبسنج و لوله آزمایش

تخته و چاقوی تیز

دیگ و شعله حرارت

دستکش یکبار مصرف

جوراب نایلون زنانه

نخ پلاستیکی کلفت ماهیگیری حدود یک متر

طرز تهیه:

ابزار خود را کاملا شسته و ضدعفونی کنید.

کیوی را شسته و بگذارید خشک شود.

با کمک دستکش ، کیوی را با کارد تیز پوست بگیرید.

مخمر را با نصف لیوان از آبجوش خنک شده و دو قاشق شکر مخلوط کرده و همبزنید و بکناری بگذارید.

جوراب نایلون زنانه را وارد بشکه تخمیر و لبه آنرا دور دهانه بشکه با کمک نخ ماهیگیری مهار و محکم کنید.

تمام گوشت میوه همراه با کشمش را با کارد ریز ریز و درون جوراب نایلون بریزید و سر آنرا با نخ ماهیگیری گره بزنید. این نخ باید حداقل نیم متر از سر کیسه ساخته شده از جورا ب بلندتر باشد.

جوراب را به آرامی به درون بشکه تخمیر اولیه رها کنید. دقت کنید که در اثر فشار یا ضربه سوراخ نشود.

تا آنجا که ممکن است با فشار کف دست به جوراب محتوی کیوی آنرا درون بشکه له کنید تا آب میوه خارج شود. میتوانید این عمل را قبل از ریختن میوه به داخل جوراب با فشار دست انجام داده و کیوی را له کرده و درون جوراب بریزید.

آب را جوش آورده و شکر را اضافه نموده و همبزنید تا کاملا حل شود. تا زمانی که با تماس دست شما به بدنه دیگ احساس سوزش نکنید ، بگذارید خنک شود.

آب پرتقال را درون بشکه بریزید.

آب شکر گرم را به بشکه منتقل کنید و کمی آنرا هم بزنید.

درب بشکه را بسته و بگذارید تا خنک شود. گاهی با ملایمت فقط بشکه را از قسمت دسته آن بچرخانید.

زمانی که حرارت بشکه با محیط یک اندازه شد با پیپت مقداری از محتوی بشکه را خارج و با رفراکتومتر یا چگالی سنج میزان شیرینی را پیدا کنید. مقدار آنرا تا 1.110 تعدیل کرده و یادداشت کنید.

مخمر را اضافه کنید و با همان روش بالا هم بزنید. درب بشکه را بسته و قفل هوا را نصب کنید.

روزی دو بار بشکه را بدون باز کردن درب آن هم بزنید. برای اینکار سر و ته بشکه را بین دو دست گرفته و با حرکتی دورانی ولی ملایم آنرا هم بزنید.

روز هفتم درب بشکه را باز کنید و به آرامی نخ سر جوراب را با کمک دستکش یکبار مصرف گرفته و آنرا بدور دهانه بشکه طوری گره بزنید که تمام جوراب از سطح مایع درون بشکه خارج بوده و میان بشکه آویزان باشد. دقت کنید که به جوراب فشار وارد نشود و فقط با فشار جاذبه مایع درون آن خارج شود.

درب بشکه را بسته و قفل هوا نصب باشد.

بگذارید حدود سه ساعت بهمین صورت بماند تا مایع درونی جوراب تا حد ممکن خارج شود. به جوراب فشار وارد نکنید.

با رفراکتومتر یا آبسنج میزان شیرینی را آزمایش کنید. با مقایسه با آزمایش قبل میزان تقریبی الکل را خواهید یافت.

زمانی که میزان شیرنی به حد 1.040 رسید ، قرص کمپدن را له کرده (یا پودر متا بی سولفیت پتاسیم) با مقداری از این شراب خام مخلوط و به بشکه تخمیر دوم منتقل کنید و کاملا هم بزنید.

قفل تخمیر را نصب کنید و بگذارید در مکانی خنک و تاریک بمدت سه ماه بماند.

قفل تخمیر را گاهی بازرسی کنید ولی نیازی به همزدن نیست.

پس از سه ماه شراب را سیفون و به بشکه تمیزی منتقل کنید.

قفل هوا را نصب و بگذارید سه ماه دیگر بماند.

پس از این مدت شراب شما دبش و کاملا زلال شده است به آرامی بدرون شیشه سیفون کنید. چوب پنبه و موم اندود کنید. پس از شش ماه آمیزه شراب شما آماده مصرف است. این شراب را تا سالها میتوان نگهداری نمود. در موقع مصرف کمی خنک باشد بهتر است. نوش جان

با تشکر فراوان از آفرین عزیز بخاطر کمک فراوان در مورد تهیه این مقاله.