شراب سرا

مقدمه:

به عزیزانم آفرین و آهو تقدیم و با تشکر از دوستی بسیار عزیز ( نجات .....) از همکلاسان کلیمی من که هنوز در شیراز مقیم و خاطره های فراوانی با هم داریم و در تهیه این مقاله مرا یاری فراوان نموده است. تهیه شراب را من و نجات از پدر مرحوم ایشان آموختیم و بدلیل داشتن امکانات در منزل ایشان هر ساله برای تهیه شراب خانگی با یکدیگر همکاری و نکته های ریز را با دلسوزی برای ما توضیح میدادند.

در ابتدا ذکر تاریخچه کوچکی را لازم میدانم. بنا به توضیح ویکی پیدیا در مورد پیدایش شراب و تهیه این نوشیدنی که بنام شراب شیراز معروف است. تاریخ تهیه شراب شیراز به 7000 سال قبل باز میگردد. مایه تعجب نیست که شیراز را شهر شعر و شراب و موسیقی نامیده اند. در آثار باقیمانده از تخت جمشید هنوز میتوان این ادعا را بخوبی ثابت نمود.

زان خرابات که بر مسند آن خواجه مقیم

گوشه ای نیز مرا بخش مقام ، ای شیراز (استاد شهریار)

به عقیده من تهیه شراب خانگی حرفه نیست بلکه هنریست ظریف و پیچیده که تجربه و زمان آنرا به کمال میرساند و برای استاد شدن در این هنر نیاز فراوان به تکرار و داشتن روحیه ای کنجکاو و تعمق کامل لازم است. برای درک این مطلب باید اذعان دارم که هنوز هم بهترین شراب طبیعی را در ایران فقط در شیراز و در محله کلیمیان میتوان یافت.

تبحر شرابسازان یهودی را علت آنست که هنوز هم شراب را در خانه و فقط برای مصرف خود و با دستورات و روش قدیمی که از سینه به سینه رد شده ، میسازند. در اصفهان محله ارامنه جلفا نیز در سابق چنین رسمی بود ولی امروزه به روستاهای دور بخصوص اطراف فریدن نقل مکان کرده است. بی اغراق باید گفت شراب ارمنیان اصفهان هرگز به گرد پای شراب یهودیان شیراز نمیرسد. با آنکه هر دو جماعت اغلب آنرا برای مراسم و جشنهای مذهبی استفاده میکنند ولی گاهگاهی ناخنکی هم بر آن میزنند. نسل جوان در هر دو مذهب از این هنر غافلند و به دلایل زیادی کمتر به دنبال چنین تخصص با ارزش جهانی هستند. امروزه ساخت شراب خانگی در ایران بیشتر در بین برادران مسلمان! رایج است که آنرا فقط برای مصارف شخصی خود و بعضی قدری شیطان ترند و هنر! خود را بازاری میکنند.

بنکوهی جهود و ترسا را

تو چه داری بر این دو تن تفضیل؟ (ناصر خسرو قبادیانی)

شراب خوب دارای سه شرط مهم است که ارزش آن شراب و دقت سازنده را مشخص میکند و این سه شرط را باید شروط طلائی برای انتخاب شراب نامید:

رنگ خوب ، طعم عالی ، گیرائی کامل

اگر اهل شرابید و کبابید و ربابید و روزگاری گذرتان به روستاهای اروپا ، آمریکا ، استرالیا ، بخشی از آسیا و آفریقا افتاد حتما سراغ شراب محلی را بگیرید تا فرق شراب محلی را با شراب کارخانه ای دریابید.

در ایران شراب خلار شیراز معروفتر از شراب پاکدیس رضائیه بود و خریدار حتی برای تهیه یک بطر آن باید مدتها در نوبت میماند. شراب تاکستان قزوین در درجه سوم قرار داشت.

دستورات تهیه شراب در این مقاله فقط بر اساس تهیه شراب خانگی به روش باستانی شراب شیراز است.

لازم میدانم از دوستان عزیز چنچنه و آهو که از قضای روزگار هر دو از شیرازیند و قبل از من بحث شیرین شراب را در تارنما آغاز نمودند اجازه گیر باشم زیرا از محضر رندان و پیشکسوتان اجازت طلبیدن ، شرط ادب است.

تهیه شراب طبیعی

(روش تهیه قدیمی ترین نوع شراب در شیراز)

مقدمات تهیه شراب شیراز

بهترین زمان: اوایل پائیز. (امکان تهیه شراب در تمام طول سال امکان دارد)

بهترین مکان: هر مکان نیمه تاریک و بدون نور مستقیم آفتاب و درجه حرارت هوا ثابت باشد. بهترین درجه حرارت برای تخمیر شراب طبیعی حدود 21 تا 25 درجه سانتیگراد است. (از آنجا که متاسفانه ایجاد چنین محیطی برای همه دوستان وجود ندارد به حرارت طبیعی یعنی 24 تا 27 درجه قناعت میکنیم)

ابزار کار:

دو عدد خُم یا قرابه گِلی با ظرفیت بالاتر از 30 لیتر و در دار. ظرف اول را برای تخمیر اولیه و ظرف دوم را برای تخمیر نهایی و زلال شدن نیاز دارید. (این امکان نیز برای همه وجود ندارد لذا به بشکه ای از جنس فولاد ضد زنگ قناعت میکنیم. آخرین انتخاب اجباری بشکه پلاستیکی است)

قطعه چوبی ساده به طول حدود یک متر بعنوان همزن

لگنی بزرگ از جنس فولاد ضد زنگ (لعابی یا پلاستیکی شفاف و اگر باز هم ممکن نبود وان تمیز و ضدعفونی شده حمام!)

لوله سیفون با قطر داخلی یک سانتیمتر جهت سیفون کردن (شفاف یا بیرنگ باشد بهتر است زیرا عبور مایع را در آن به آسانی میبینید)

کاسه یا ظرف پلاستیکی

بطری شیشه ای 30 عدد (هر رنگی غیر از شفاف)

شیشه شور

چوب پنبه: برای بطری بهترین درپوش است. (اگر از بطری لبه دار استفاده میکنید تشتک سر بطری و دستگاه تشتک زن را نیاز دارید ولی بهترین راه استفاده از بطری خالی تیره رنگ و چوب پنبه است)

دستکش یک بار مصرف چند عدد

کیسه ای از جنس کرباس یا متقال به اندازه تقریبا 60 در 120 سانتیمتر که بایستی به دقت لبه دوزی و سپس تودوزی و مجددا لبه دوزی شده باشد یعنی لبه ریشه ای پارچه نه در داخل و نه در خارج از کیسه دیده نشود و لبه بالائی کیسه را دولا (تا) کرده و چرخ نموده و با ریسمانی محکم از درون محوطه دوخته شده سر کیسه را قابل جمع شدن و گره زدن نمائید. این کیسه ابزار مهمی در جداسازی و صاف کردن اولیه شراب است. پس از هر بار مصرف آنرا زیر و رو کرده و فقط با آب جاری بشویید و بگذارید در آفتاب خشک شود. چنین کیسه ای در بازار نیست و باید خودتان با کمک خیاطی وارد اقدام به دوختن آن نمایید. در هر صورت درون و بیرون کیسه تودوزی شده باشد. رنگ این کیسه بعد از مصرف بنا به نوع انگور تغییر میکند ولی اهمیتی ندارد و برای هر نوع شراب قابل استفاده است. میتوان از کیسه چهار گوش و یا سه گوش استفاده نمود. این نمونه بشکل مثلث میباشد که در هنگام تصفیه و یا تفاله گیری و حتی آویزان نمودن ، خروج مایع را نیز هدایت میکند. برتری این کیسه آنست که فقط دارای یک درز کناری بوده و برای طرح بریدن و اندازه پارچه متقال با محاسبه درزها به تکه ای به ابعاد 120 در 120 سانتیمتر نیاز دارید. روی لبه بالائی (دهانه) به زائده هایی در اطراف برای قلاب کردن نصب میکنید و حتی میتوانید لبه بالایی را تودوزی کرده و از داخل آن طنابی پلاستیکی رد کنید که با کشیدن و بستن و پیچیدن همان طناب بدور گلوی کیسه ، دهانه آنرا مسدود نمایید.

قیف پلاستیکی

ماده پاک کننده (پودر لباس شوئی ساده و بدون عطر یا مواد خوشبو کننده بهترین است)

انگور (4)

نوع انگور بستگی به مکان جغرافیایی دارد که در آن زندگی میکنید و تاکید بر آنکه نوع و نام انگور مشخصی را معرفی یا سفارش کنم بسیار مشکل است. بهر حال انگور سیاه محلی (3) را مصرف کنید. انگور را در صورت امکان شخصا از تاکستان های اطراف شهر خودتان مستقیم بخرید. دلیل آنست که این انگور آلودگی کمتری دارد و دستمالی نشده شده است. از همه مهمتر توجه داشته باشید که انگور شسته نباشد. انگور شسته شده پکتین (قشر تقریبا سفید رنگی که روی پوسته انگور بطور طبیعی است و با دست کشیدن یا شستن پاک میشود) خود را از دست داده و به دلیل از دست دادن پکتین (5) ، نیاز به مخمر (6) شیمیایی برای الکلاز دارد. تصاویری از انواع انگور را برای آشنایی بیشتر آورده ام و بدلیل نامگذاری مختلف در اقصی نقاط ایران بجای اسم از تصویر برای توضیحات آتی استفاده میکنم.

توضیحات:

1- شراب طبیعی روشی است که بدون کمک از هرگونه مواد شیمیایی جهت بهبود رنگ یا رسوب سریع یا ماده ثابت نگهدارنده تهیه شود.

2- هر سه کارخانجات تهیه شراب بودند که برای نگهداری شراب از مواد شیمیایی کمک میگرفتند.

3- انگور سفید نیز میتوان استفاده نمود وشراب به رنگ طلایی یا زرد کمرنگ حاصل خواهد شد.

4- انتخاب انگور به دلیل آنست که میوه ایست فراوان و متنوع و انتخاب آن راحت. هر گونه میوه ای را میتوان شراب گرفت حتی از هویج. مسیله مهم سه شرط مرغوبیت آنست.

5- Pectin ماده ای سفید ، خاکستری یا قهوه ای رنگ که بصورت قشری نازک روی پوست اغلب میوه ها دیده میشود.

6- Yeast مخمر ماده ایست قارچی و در تهیه شراب یا آبجو برای تبدیل شیرینی به الکل مورد استفاده قرار میگیرد. نام دیگر آن در صنایع مشروب الکلاز(Alcoholize) یا الکل ساز است. این ماده در محیط مرطوب و با همکاری قند (عسل یا شکر) فعال شده و بر شیرینی اثر شیمیایی گذاشته و شکر را تبدیل به اتانول و گاز کربن میکند و از این فعل و انفعال گرما تولید میشود. مخمر انواع فراوان دارد و برای انواع شراب یا آبجو باید مخمر مخصوص آنرا مصرف نمود. اشکال در اینست که در ایران و بخصوص در شهرستانها تهیه آن مشکل و یا گاهی غیر ممکن و یا حتی گاهی فروشندگان آنرا با نامهای دیگری میشناسند. در صورتی که موفق به تهیه مخمر مخصوص برای نوع شراب مطلوب خود نشدید میتوان از مخمرهای دیگری استفاده نمود که همان عمل الکلاز را انجام میدهد ولی طول تخمیر و تغییر طعم شراب را نیز باعث میگردد و شامل: 1- مخمر کیک سازی. 2- مخمر نان. (بهیچ عنوان از جوش شیرین استفاده نکنید) 3- اگر هیچ یک از دو نوع ذکر شده را بدست نیاوردید میتوان زنجبیل (زنجفیل) سائیده شده استفاده نمود که قدری شراب یا آبجو را گازدار میکند و بطری نگهداری شراب را باید از نوعی انتخاب نمود که ته آنها توگود (مقعر) باشد و گرنه احتمال ترکیدن شیشه شراب موجود است.

عملکرد شیمیایی

C₆H₁₂O₆ → 2C₂HOH + 2CO₂ + Energy Released (118 kJ mol⁻¹)

عملکرد به زبان ساده :

گرما + اکسید کربن + الکل → (گلوکز) شکر

ساده ترین الکل ایزومر متانول است به فرمول CH₃OH یا الکل چوب. این ماده بسیار سمی و مصارف صنعتی و سوختی فراوان دارد. مصرف آن بر انسان باعث کوری ، فلج یا مرگ میشود.

در تهیه شراب طبیعی در قدیم استفاده از مخمر رایج نبود و همان له کردن و ریختن در بشکه شراب را تخمیر میکرد. امروز این روش هنوز هم بکار میرود ولی ابزار باید کاملا تمیز و ضدعفونی و انگور باید دستکاری و دستمالی نشده باشد. پکتین (ماده سفید یا کرم روشن) روی پوست انگور در حقیقت همان کار مخمر طبیعی را میکند.

له کردن:

1 - تصور من بر اینست که در کنار دست شما و احتمالأ یکی دو دوست دیگر از جنس مخالف (ترجیحأ سیمین بری و یا بعکس غلمانی) مقدار 30 کیلوگرم انگور در چند جعبه چیده شده و لگن را در وسط و در دسترس همه قرار داده اید.

2 - دستکشهای یکبار مصرف در دستهای تمیز همگی جلب نظر میکند و آماده کارید.

3 - با دقت خوشه انگور را بدست گیرید و کاملا اطراف آنرا بررسی و برانداز کنید و اگر دانه انگوری له شده و یا خراب و فاسد بود با دست دیگر جدا کرده و انگور خوب و سالم را به صورت خوشه درون لگن بزرگ بریزید تا انگور تمیز و بکدستی فراهم آید.

4 – برای مرحله له کردن از " سیمین بر " دعوت کنید با پای برهنه و دامان بالا زده ، خرامان انگور درون لگن را با ملایمت و متانتی سیمین برانه آنقدر لگد کند که حبه ای از انگور سالم نمانده و تمام آنها بطور یکدست له شده باشند. هر چقدر در این مرحله پافشاری! کنید سرعت تخمیر و نتیجه کار بهتر است. کسی که انگور را له میکند بلافاصله به حمام یا دستشوئی برسانید تا پای خود را فورأ بشوید وگرنه ایجاد خارش در پوست پا را بزودی حس میکند. روش دیگر برای کسانی که به پکتین حساسیت دارند استفاده از گالش یا چکمه لاستیکی نمیز است.

5 – یک پاکت (حدود سه تا پنج گرم) مخمر را با دو قاشق شکر در لیوانی که تا نیمه از آب نیمه گرم پر شده ریخته و کاملا هم بزنید تا دانه ها کاملا با آب مخلوط شوند و با ملایمت به انگور له شده اضافه کرده و با کاسه پلاستیکی محتویات لگن را زیر و رو کرده تا بطور یکدست مخمر با انگور در آمیزد.

اگر مایل به تهیه شراب واقعا طبیعی هستید از مصرف هرگونه مخمر خودداری کنید ولی اگر برای بار اول اقدام به تهیه شراب نموده اید مصرف آن توصیه میشود.

6 – کلیه محتویات لگن را با کمک همان کاسه به درون بشکه آماده ریخته و بار دیگر با چوب هم بزنید تا هوای مخلوط شده با انگور از بشکه خارج شود. درب بشکه را کاملا بسته و محکم نموده و در مکانی تراز و گرم قرار دهید. در قدیم که از خمره گل پخته که درون آن لعابدار بود استفاده میشد درپوشی از جنس چوب را با پارچه می پیجیدند و روی دهانه خمره گذاشته وزنه ای روی سرپوش میگذاشتند. گاز متصاعد شده اکسید کربن راه فرار پیدا میکرد ولی خود شراب داخل بشکه با هوا تماسی نداشت مگر هنگام همزدن. امروزه از قفل هوا استفاده میشود که مطمئن تر است.

7 – در دفتر یادداشت خود مراتب زیر را یادداشت کنید: نوع انگور – وزن انگور - محل خرید – بهای انگور –تاریخ شروع کار – مقدار مخمر - وضعیت هوا (ابری ، آفتابی و یا درجه گرمای هوا) – زمان مصرف شده و سایر مراحل و اعمال انجام شده. به جدول انتهورا مراجعه کنید.

تخمیر اولیه

1 - تا دو یا سه روز (بستگی به گرمای هوا) بگذارید طبیعت کار خود را انجام دهد و مزاحمتی برای باکتری های زنده درون بشکه پدید نیاورید که معصیت دارد!

2 – در بشکه را بدقت باز و درون آنرا بدقت برانداز و بوی درون بشکه را استشمام کنید. اگر کمی بوی گاز کربن را حس کردید که الکلاز فعال شده است. اگر تغییری مشاهده نکردید نگران نباشید دیر و زود دارد سوخت و سوز ندارد. در هر دو صورت با همزن محتویات بشکه را هم بزنید. درب را بسته و محکم کنید. همزن را بشوئید و در جای تمیز قرار دهید. کیفیت را یادداشت کنید.

3 – دو روز بعد مجددأ سری به بشکه بزنید. بدون باز کردن بشکه باید بوی تخمیر (گاز متصاعد شده اکسید کربن) را استشمام کنید. وقتی درب بشکه را باز کردید خواهید دید که محتویات در حال جوشش است با چوب هم بزنید و چوب را تمیز کنید. اگر هیچگونه تغییری نکرده بود هنوز دیر نیست دو روز دیگر صبر کنید. (یادداشت وضعیت فراموش نشود)

4 – امروز روز هفتم است. بوی تخمیر باید کاملأ در هوا پخش باشد و صدای آزاد شدن حبابهای کربن را در سکوت شب میشنوید. محتویات را هم بزنید و از امروز ببعد روزی یکبار باید محتویات بشکه هم خورده و زیر و رو شود. از این مرحله ببعد کاملا در مییابید که دوستان کوچولو با زحمات شبانه روزی، شکر شکنی میکنند و بطور دایم از مقدار شکر کاسته و به مقدار الکل افزوده میشود. رنگ انگورها در حال تغییر و بیشتر به رنگ قهوه ای نزدیک میشود. گرمای داخلی بشکه افزایش یافته و انگور اولیه دیگر نه انگور است و نه تفاله بلکه مجموعه ایست که دایم در حال جوش و خروش است و تحوّل.

انتخاب نوع شراب

5 - مهمترین امر در این مرحله موضوع انتخاب نوع شراب است. انتخاب نوع شراب در مرحله تخمیر به معنای آنست که تولید نهایی شما دارای چه درجه الکلی باشد. این عمل بایستی بدون استفاده از مواد شیمیائی و یا کمکی انجام شود. به تصویر زیر برای راهنمائی در مورد شیرینی محلول داخل بشکه توجه کنید تا منظور از میزان شیرینی را کاملا متوجه شوید. برای دانستن میزان شیرینی در مایع درون بشکه و مقایسه با این جدول نیاز به آب سنج دارید. به جدول انتهورا مراجعه کنید.

شراب دبش: اگر مایل به تهیه شراب دبش (تلخ) یا تعریق ( عرق گیری شراب برای تبدیل به مشروبات الکلی قوی تر مانند عرق = ودکا و ... ) هستید ، تغییری در برنامه کار پدید نمیآید. مرحله 6 را پیگیری کنید.

میزان الکل در شراب شما بین (13 تا 16 درجه الکلی میرسد) که بستگی به میزان شیرینی انگور دارد.

شراب معمولی: اگر مایل به تهیه شراب معمولی هستید (بین 9 تا 12 درجه الکلی) به محض آنکه حس کردید محتویات بشکه در حالت گذر از مرحله جوش و خروش است و تقریبا از قلقل کردن میخواهد باز ایستد به مرحله 7 بروید ( معمولا بین روز 10 تا 12 شروع تخمیر )

شراب شیرین: در صورت تمایل به تهیه شراب شیرین نباید بگذارید تخمیر کامل انجام و تمام شیرینی انگور تبدیل به الکل شود ( معمولا روز 8 تا 10 شروع تخمیر) فورا به مرحله 7 بروید و از آنجا ادامه دهید.

6 – باز هم بستگی به هوای محیط و میزان شکر موجود و عملکرد مخمر در شراب خام اولیه ، بعد از روز سیزدهم (تا حداکثر بیست و یکم) مقدار جوشش کاهش مییابد. بوی اولیه شراب به مشام میرسد. دیگر لزومی به هم زدن محتویات بشکه نیست. تفاله ها به آرامی شروع به ته نشین کردن میکند و دختر رز متولد میگردد!

وز عنب شیره وز شیره شراب

زین منازل نکرده آب گذار (اوحدی مراغه ای)

تخمیر نهائی (ثانوی)

7 – نوزاد شما نیاز به تر و خشک کردن و مراقبت شدید و خواب طولانی دارد. بایستی از تفاله آنرا جدا نمود. در کارخانه ها آنرا سنتر فیوژ میکنند (فارسی این مرحله بنا به قول رودکی چَرخُشت است) ولی در خانه از روش های دیگر مثلا فشردن استفاده میشود.

کیسه را درون لگن قرار داد و با کاسه محتویات بشکه را درون کیسه بریزید و آنرا با دقت و ملایمت فشرده تا شراب خام از آن خارج شود. آنقدر ادامه دهید تا تمام شراب خام تصویه شود. روش دیگر آنست که سر کیسه را بست و با همیاری دیگری (یا آویزان نمودن از دار) آنرا با ملایمت آنقدر فشرد تا تمام مایع از تفاله ها خارج شود. اگر دار در دسترس ندارید با کمک شخص دوم باید دهانه کیسه را بسته و محکم کرده و کیسه را با کمک شخص دوم پیچانده و لوله کرده و محتویات را تا حد امکان افشره کنید.

باید دقت کرد که کیسه سوراخ یا پاره نباشد.

8 – اگر بشکه دومی در اختیار دارید ، کار شما آسان است. در غیر این صورت همان بشکه خالی شده از شراب و تفاله را با دقت بشوئید و حتی شاید لازم است با اسکاچ یا وسیله نو و تمیز ولی زبری ، تکه های خشک شده روی بدنه داخلی تشکه را به کمک آب گرم (بدون استفاده ار پودر یا مواد شیمیائی پاک کننده دیگر) تمیز تا تفاله های خشک و چسبیده را کاملأ پاک نمود. با آب جاری آنرا چند بار دیگر باید شست و وارونه گذاشت تا آب آن خارج و تا حد امکان خشک شود.

9 – شراب نیمه تخمیر را با همان کاسه از داخل لگن به داخل بشکه برگردانید. حال آنچه که در بشکه دارید شرابیست خام، کمی بد رنگ و کدر.

10 – درب بشکه را محکم ببندید و بگذارید شراب به آرامی و بمدت تا شش هفته ته نشین (لِرد گیری) شود اگر از قفل هوا استفاده میکنید آنرا نصب کنید. در زمانهای قدیم از همین مرحله آنرا قرابه و یا شیشه میکردند ولی سالهاست این روش منسوخ شده زیرا لِرد یا دُرد شراب (رسوبات تخمیری) در ته شیشه باقی میماند که در موقع مصرف زیاد خوش آیند مصرف کننده نیست.

البته رسوبات شراب را میتوان در شیشه جداگانه ای ریخت تا از آن شراب دُردی ساخت. اینگونه شراب نیاز به ماندن طولانی در شیشه دارد. ( شاید سه سال یا بیشتر ) شراب دُردی کهنه بسیار گران قیمت و ارزشمند و بیشتر مصرف داروئی دارد. این شراب دُردی قابل استفاده بحای مخمر نیز هست.

اگر عطار نیشابوری میفرماید:

مرا گفتا برو ای زاهد خشک

که تر گردی ز دُردی خرابات

حافظ نظریه لطیف دیگری دارد و میفرماید:

که اي صوفي شراب آن گه شود صاف

که در شيشه برآرد اربعيني

شیشه کردن: (سیفون کردن)

11- پس از این مدت درب بشکه را باز کنید. در این مرحله تصویر خود را در شراب کاملأ صاف و زلال شده خواهید دید. بشکه را به آهستگی و با ملایمت طوریکه محتویات آن بهم نخورد در جای بلندی قرار داده و با کمک لوله پلاستیکی شراب را درون شیشه هائی که درب آنها را قیف پوشانده یکی یکی هدایت کنید. سر بطری باید تقریبا چهار سانتیمتر خالی بماند. سپس سر شیشه ها را با چوب پنبه کاملا بپوشانید. (اگر از تشتک استفاده مینید از تشتک زن استفاده کنید)

12 – روی شیشه ها را برچسب بزنید و روی آن برچسب هر نامی برای محصول خود نهاده اید با ذکر تاریخ همانروز که در شیشه کرده اید ، قید کنید.

نکته: اگر شراب را مایلید برای مدتی طولانی نگهداری کنید ، سر بطری چوب پنبه شده را موم اندود کنید تا با این روش امکان نفوذ هوا به داخل بطری را کاملأ گرفته باشید.

13 - شیشه ها را بطور خوابیده یا واژگون و در جای خنکی (مثلأ زیر زمین) نگهداری کنید. بهترین درجه حرارت 10 تا 15 درجه است.

14 – کلیه لوازم پس از هر بار مصرف باید کاملا شسته و تمیز و خشک نمائید. سپس همه لوازم و ابزار را کاملأ بپوشانید که گرد و غبار بخود نگیرند. میتوان تقریبأ همه را در همان بشکه خشک نگهداری نمود (چوب همزنی و لگن را با پلاستیک بپوشانید).

یاداشت های خود را مطالعه کنید و نظریات خود را در هر مرحله بنویسید. به فرهنگ واژه ها مراجعه و لغات نوشته شده را مرور کنید. مقاله پرسش و پاسخ بسیاری از سوالات شما را در بر دارد و مطالعه آنرا توصیه میکنم.

از این لحظه به بعد شراب شما قابل شرب است ولی بهتر است تا مدتی شراب در حالت سکون و استراحت باقی بماند تا به اصطلاح جا بیافتد (آمیزه).

تبریکات صمیمانه مرا بپذیرید. شما یک شرابساز هنرمندید.