شراب سرا

شراب عسل را میتوان از قدیمی ترین شرابهای دنیا دانست. تاریخ ثبت شده آن به دوره فراعنه میرسد. کیفیت طعم و رنگ و ارزش آن به نوع عسل و استفاده کندودار (زنبوردار) از بکار گیری گلهای مختلف بستگی دارد. برای طعم مناسب و خوب این شراب نیاز به عسل مرغوب و خالص است که تهیه آنهم اشکالات فراوان دارد مگر آنکه کندودار با انصافی را بشناسید. عسل شکری موجود در بازار را میتوان به شراب عسل تبدیل نمود ولی فاصله زیادی با ماه گردون دارد. هرچه عسل مصرفی معطر و خالص باشد نتیجه بهتر است. بهترین نوع عسل را باید از استفاده کندودار از باغات بهار نارنج و یا پرتقال نامید. فراموش نکنید هنوز هیچ کندوداری موفق به آموزش زنبورها برای استفاده و شهدگیری از گل معینی را نشده است! و چیزی بنام عسل خالص تولیدی از یک نوع گل بخصوص وجود ندارد. مگر آنکه کندوها در وسط باغی به وسعت ده ها کیلومتر قرار داده و فقط از یک نوع گل یا درخت میوه کشت شده باشد.

تهیه این شراب شبیه شراب پائیزی است. مواد اولیه شراب ساده عسلی اندک و فقط شامل عسل و آب و مخمر است. این شراب را میتوان شیرین و کم شیرین و دبش تهیه نمود.

قبل از تهیه هرگونه شراب به مطالب یا تصاویر ذکر شده زیر توجه نمائید:

ضدعفونی کردن ، روش کلی تهیه شراب ، آبسنجی یا رفراکتومتر ، کاربرد جدول انتهورا و حسابگر تولید شراب، بشکه تخمیر ، کیسه متقال صافی ، قفل هوا (1) یا (2) یا (3) ، همزن ، سیفون کردن ، شیشه کردن شراب ، آمیزه کردن شراب ، شکر یا عسل ، انواع مخمر موجود در بازار ، فعال کردن مخمر ، موم اندود ، ماده مغذی مخمر و یادداشت مراحل مختلف تهیه و آماده سازی شراب اطلاع داشته باشند. برای درک کامل جزئیات ، مطالعه فرهنگ واژه ها ، پرسش و پاسخ ، چه کنم؟ را نیز مورد مطالعه و مراجعه قرار دهید.

نوع مخمر در تهیه شراب عسل مهم است ولی با امکانات موجود ، استفاده از مخمر های در دسترس انتخاب اصلح میباشد.

امکان دادن طعم و رنگ مناسب با اضافه کردن میوه جات مختلف قبل از شروع تخمیر یا مواد گیاهی و یا ادویه های معطر در هر دو مرحله تخمیر هست ولی استفاده از هرگونه مواد اضافی در مرحله دوم تخمیر بهتر است زیرا تغییرات شیمیایی مکرر و شدید مرحله اول را ندارد. مهمترین موضوعی که در آمیزه کردن با مواد اضافی باید در نظر داشت آنست که اگر از میوه استفاده میشود بهتر است پوست کننده و هسته گرفته (فقط گوشت میوه) را آبگیری نمود که کاملا مطمئن است و اگر از آب میوه بسته بندی و حتی کمپوت و .... استفاده میکنید باید در نظر داشت آبمیوه یا کمپوت حاوی سوربات پتاسیم و شکر نباشد زیرا تخمیر را کاملا متوقف میکند و راه علاجی برای راه اندازی آن نیست. اگر میوه خشک مصرف میکنید توجه کنید که میوه دارای مواد سولفوری نباشد. این نوع میوه برای خوردن خوب است ولی برای تخمیر فاجعه آور است.

موضوع دیگر آنکه قانون یا اصلی برای استفاده از طعم و رنگ طبیعی و نوع استفاده از آنها نیست و هر کس میتواند بنا به سلیقه و ذائقه خود شراب عسل را طعم و رنگ بدهد. در مورد سبزی و ادویه بهترین را میتوان استفاده از نوع خشک آن نامید زیرا دارای عطر بیشتر و کلروفیل کم هستند و بهترین راه استفاده سائیدن و پودر کردن آن در هنگام عصاره گیری از آن ادویه است. یکی از راههای مناسب برای گرفتن عطر ادویه و سبزیجات ، خیس کردن آن در کمی ودکا و سپس اضافه کردن ودکای فیلتر شده به شراب عسل است.

تهیه دمکرده یکی دیگر از راههای موثر در کاربرد عصاره گیری از طعم و رنگ سبزی یا ادویه با استفاده از روش دم کردن یا جوشاندن و اضافه کردن آن به شراب است. اگر از گلها استفاده میکنید حتما خودتان آنرا از شاخه بچینید که اغلب گلهای موجود در گلفروشیها به مواد ضد حشره آلوده است. گلها و سبزیجات مصرفی را در کیسه نازک ریخته و در بشکه تخمیر بیاندازید زیرا خارج کردن آسان و عصاری گیری را میتوانید با چلاندن کیسه براحتی انجام دهید. تمام ادویه یا سبزیجاتی که در آبجوش ریخته نمیشوند و دم کردنی نیستند را باید قبل از استفاده با کمک بخار آب ضدعفونی و مرطوب نمود.

موضوع مهم دیگری که باید در نظر داشت آنکه عسل شیرین است ولی مواد مغذی کافی را برای تغذیه مخمر و در نتیجه تخمیر سالم را دارا نیست و باید ماده مغذی مخمر را به مایع شراب افزود. عدم توجه شرابساز به این موضوع مهم دو نتیجه منفی را ببار میآورد. یکی سکته شراب و دیگری فساد در اثر سولفید اکسیژن (بوی بد شبیه تخم مرغ فاسد) و برای جلوگیری از آن راه حل فقط تغذیه مخمر قبل از شروع تخمیر میباشد.

بدلیل جوشیدن آب برای تهیه شراب عسل مقداری زیادی از اکسیژن حل شده در آب از بین میرود و بهمین جهت همزدن زیاد مایه شراب بمنظور هوا دادن به مایع بوده و کمک بزرگی به باز گرداندن اکشیژن به مایه شراب است. قرص کمپدن بمنطور ضدعفونی کردن شراب و کنترل تخمیر لازم است ولی ار آنجا که در دسترس نیست از بردن نام آن خودداری شده است ولی برای کسانیکه امکان تهیه آنرا دارند له کردن نصف قرص و حل کردن با شراب در مرحله دوم تخمیر توصیه میشود. کلیه دستورالعمل های هشتگانه زیر برای تهیه پنج لیتر شراب عسل میباشد.

شراب عسلی ساده

مواد لازم:

عسل 1.1 کیلو گرم

آبلیمو ترش تازه 2 ق. غ.

مخمر 3 گرم

ماده مغذی مخمر 2 ق. غ.

آب حدود 4 لیتر

طرز تهیه:

آب را جوش آورده و آبلیمو و عسل را اضافه کرده و بگذارید 10 دقیقه بجوشد. کف روی دیگ را بگیرید. سپس از روی حرارت برداشته و بگذارید خنک شود.

مخمر و کمی عسل و ماده مغذی مخمر را در نصف لیوان آب گرم همزده و بگذارید فعال شود.

مایع را به بشکه تخمیر منتقل و مخمر فعال را اضافه کرده و همبزنید و حجم آنرا با آب جوشیده ولی خنک شده به 5 لیتر برسانید.

همزده و قفل هوا را نصب و در جای گرمی (24 تا 27 درجه) قرار دهید.

چهار هفته یا تا زمانی که قفل هوا کاملا از حرکت باز ایستد ، صبر کنید و آنگاه شراب را سیفون کرده و به بشکه مرحله دوم باز گردانید. سپس قفل هوا را نصب و بگذارید تا چهار هفته دیگر در همان حالت بماند تا کاملا صاف و زلال شود.

با کمک لوله سیفون شراب را شیشه کرده ، چوب پنبه و موم اندود کنید. در محلی خنک و تاریک نگهداری و پس از 6 تا 9 ماه شراب شما آماده است.

2- شراب عسلی کشمش

مواد لازم:

عسل یک کیلو

کشمش قرمز 100 گرم

میخک درسته 10 عدد

اسید سیتریک (جوهر لیمو) 3 گرم

آب حدود 4 لیتر

مخمر 3 گرم

طرز تهیه:

در دیگی بزرگ عسل و و کشمش و میخک را ریخته و دیگ را روی شعله گذاشته ، آنقدر حرارت دهید تا نزدیک بجوشیدن برسد و مرتب همبزنید.(نگذارید جوش بخورد) کف روی دیگ را مرتبا بگیرید.

از روی حرارت برداشته و بگذارید خنک شود تا نزدیک به 90 درجه سانتیگراد برسد.

حدود نصف لیوان از آنرا جدا کرده و بگذارید تا 30 درجه حرارت برسد مخمر را اضافه کنید و همبزنید و بگذارید فعال شود.

مخمر را درون بشکه تخمیر ریخته و آب و عسل خنک شده را به درون بشکه اضافه و بمدت 5 دقیقه آنرا همبزنید تا اکشیژن لازم را از هوای آزاد محدود درون بشکه بگیرد.

قفل هوا را نصب کنید.

روزی یکبار آنرا همبزنید.

پس از 7 روز آنرا با کیسه کرباس تصفیه کنید و به بشکه تخمیر مرحله دوم منتقل و قفل هوا را نصب کنید.

در صورت لزوم مقداری آب جوشیده ولی خنک شده به آن اضافه کنید تا حجم آن به پنج لیتر برسد.

پس از دو ماه در این مرحله ماندن شراب را با کمک سیفون شیشه و چوب پنبه و موم اندود کرده و بگذارید حداقل تا 6 ماه آمیزه شود.

3- شراب عسلی سیب و گلابی

مواد لازم:

سیب دو عدد

گلابی دو عدد

عسل 800 گرم

یک قطعه سه سانتیمتری دارچین

اسید سیتریک یک ق. چ.

ماده مغذی مخمر یک ق. غ.

پودر گچ یک ق. چ.

مخمر 3 گرم

آب حدود 4 لیتر

طرز تهیه:

دو لیتر آب را دیگ ریخته ، پوست میوه را کنده ، هسته و زائده داخلی را جدا کرده و به قطعات ریز بریده و درون آب بریزید تا اکسیده نشوند.

عسل ، گچ ، اسید سیتریک را درون دیگ بریزید.

دیگ را بمدت 15 دقیقه حرارت دهید و با کمک کفگیر کف تولیدی روی مایع را بگیرید و دور بریزید.

از روی حرارت برداشته بقیه آب سرد را اضافه کرده و بدرون بشکه تخمیر منتقل کنید.

قفل هوا را نصب نمائید و بگذارید حدود 12 ساعت بهمان صورت بماند.

مخمر را با یک ق. غ. عسل و کمی آب و ماده تغذیه مخمر در لیوانی ریخته و همبزنید و بگذارید تا کاملا فعال شود.

مخمر را اضافه نموده و قدری همبزنید و قفل هوا را مجددا نصب و در محلی با حرارت 24 تا 27 درجه سانتیگراد نگهداری کنید.

پس از یک هفته محتویات را با کمک کیسه متقال صاف نموده و به بشکه جدید منتقل ، دارچین را اضافه و قفل هوا را نصب و بگذارید 6 تا 8 هفته تخمیر شود.

شراب را در شیشه های تمیز سیفون و چوب پنبه و موم اندود نموده و بطور خوابیده یا وارونه بگذارید بمدت 9 تا 12 ماه آمیزه شود. این شراب هر چه کهنه تر و جا افتاده تر شود طعم و عطر بهشتی بخود خواهد گرفت. در ضمن این شراب را میتوان گاز دار نیز نمود.

4- شراب عسلی معطر 1

مواد لازم:

غیر از عسل مقدار وزنی یا حجمی سایر مواد معطر را میتوان بنا به ذائقه خودتان تغییر دهید.

عسل 900 گرم

پوست مقشر نارنگی خشک یک ق. چ.

پوست مقشر لیمو خشک 2 ق. چ.

دارچین یک قطعه سه سانتیمتری

آب لیموترش دو ق. چ.

میخک درسته 5 عدد

جوز قند هندی تازه سائیده نصف ق. چ.

برگ بو 2 عدد

زنجبیل تازه 5 گرم (قبلا آنرا بصورت باریکه ببرید)

چای معطر یک ق.غ.

مخمر 3 گرم

ماده مغذی مخمر نصف ق. غ.

آب حدود 4 لیتر

طرز تهیه:

نیمی از آب را درون قابلمه ریخته و عسل را اضافه کنید و بمدت 15 دقیقه بجوش آورید تا حل شود و کف روی دیگ را بگیرید.

ادویه و چای و آبلیمو را اضافه کنید ، همبزنید.

بگذارید تا 15 دقیقه دیگر بطور ملایم جوش ریز بزند.

از روی حرارت برداشته و درب قابلمه را بسته و آنقدر بگذارید تا هم حرارت با اطاق شود.

مخمر و ماده مغذی مخمر و یک قاشق عسل و کمی آب را در لیوانی ریخته و همبزنید و بگذارید کاملا فعال شود.

محتویات خنک شده دیگ را ابتدا از کیسه صافی گذرانده و به بشکه تخمیر منتقل کنید.

حجم مایع را با آب جوشیده کاملا خنک شده به 5 لیتر برسانید.

مخمر فعال شده را درون بشکه تخمیر ریخته و همبزنید.

قفل هوا را نصب نموده و بشکه را در محلی گرم قرار دهید تا تخمیر شود.

نیازی به همزدن نیست ولی گاهی بشکه را کمی تکان دهید.

پس از چهار هفته با کمک لوله سیفون کرده و به بشکه تخمیر ثانوی منتقل کرده و قفل هوا را نصب و در درجه حرارت دایمی 20 تا 25 درجه قرار دهید.

بگذارید سه ماه بماند و زمانی که آبسنج عدد یک را نشان داد ، درون شیشه ها سیفون کرده و چوب پنبه و موم اندود کنید.

شیشه ها را در مکانی سرد و تاریک بمدت 9 ماه تا 12 ماه به بغل بخوابانید و بگذارید آمیزه شود.

این شراب قدری شیرین و بسیار معطر و برای جشن و سرور بخصوص در نوروز رونق بخش مجلس خواهد بود.

5- شراب عسلی معطر 2

مواد لازم:

عسل 800 گرم

شوید خشک یک ق.غ.

بهار نارنج دو ق.غ.

آبشن (آویشن) یک ق.غ.

اسطوخودوس یک ق.غ.

برگ بو دو عدد

نعناع یک ق. غ.

دارچین یک قطعه سه سانتیمتری

جوز هندی یک ق.غ.

میخک 5 عدد

مخمر 3 گرم

ماده مغذی مخمر 2 ق.غ.

آب حدود 4 لیتر

روش تهیه:

عسل را با آب در دیگی ریخته و روی شعله بگذارید و همبزنید. وقتی شروع به قل زدن نمود حرارت را ملایم نموده و کف روی دیگ را بگیرید.

بگذارید 15 دقیقه قل ریز بزند و سپس از روی شعله برداشته درب دیگ را بسته و بگذارید خنک شود.

مخمر را با ماده مغذی مخمر و یک قاشق عسل در لیوان آبی ریخته و همبزنید و بگذارید تا فعال شود.

مخمر را درون بشکه تخمیر ریخته و آب و عسل خنک شده را اضافه کرده و قفل هوا را نصب کنید.

در محل گرمی گذاشته و بگذارید تخمیر شود.

زمانی که دیگر قفل هوا فعالیتی نداشت تمام ادویه ها را داخل بشکه کرده و قدری هم بزنید و دوباره قفل هوا را نصب و بگذارید تا سه ماه بهمین صورت بماند.

گاهی بشکه را فقط تکانی بدهید ، نیاز به همزدن نیست.

پس از سه ماه روی یک قیف پارچه تمیزی گذاشته و لوله سیفون را روی پارچه قرار داده و بگذارید شراب از پارچه عبور کند تا ادویه ها وارد ظرف تخمیر ثانوی نشوند.

درب بشکه را بسته و قفل تخمیر را سوار کرده و سه ماه بعد با کمک سیفون آنرا به شیشه منتقل و چوب پنبه و موم اندود کرده و به پهلو در جای خنک و تاریکی قرار دهید.

سه تا شش ماه بعد این شراب آماده مصرف است.

6- شراب عسلی انگور

مواد لازم:

عسل 750 گرم

آب انگور قرمز نیم لیتر

ماده مغذی مخمر یک ق.غ.

مخمر سه گرم

آب حدود 4 لیتر

دو لیتر آب را با عسل مخلوط کرده روی شعله گذاشته و بگذارید 15 دقیقه بجوشد. کف روی آنرا بگیرید از روی شعله برداشته ، بگذارید خنک شود.

اگر خودتان در خانه آب انگور میگیرید حتما آنرا با عسل و آب در حال خنک شدن اضافه کنید (حدود 65 درجه سانتیگراد).

نصف لیوان آب را با مخمر و یک قاشق عسل و ماده مغذی مخمر مخلوط کرده و همبزنید و بگذارید فعال شود.

اگر آب انگور پاستوریزه تهیه کرده اید آنرا درون بشکه تخمیر ریخته و مخمر را اضافه کنید و سپس آب و عسل خنک شده را نیز داخل بشکه کرده و آنقدر آب (جوشیده و کاملا خنک شده) اضافه کنید که حجم آن به 5 لیتر برسد.َ

همزده و قفل تخمیر را نصب و در محیطی با 24 تا 27 درجه حرارت نگهداری کنید.

پس از یکماه آنرا با دقت سیفون کرده و به بشکه تخمیر مرحله دوم وارد کرده و بگذارید تا سه ماه بماند تا کاملا شفاف شود.

در شیشه سیفون کرده و چوب پنبه و موم اندود کنید و به بغل در جای سرد و خنکی بمدت 9 ماه بخوابانید.

7- شراب عسلی با هلو و تمشک

مواد لازم:

عسل 750 گرم

تمشک 200 گرم

توت فرنگی 100 گرم

هلو 4 عدد

شفتالو 4 عدد

آبلیمو ترش دو ق.غ.

مخمر 3 گرم

ماده مغذی مخمر دو ق.غ.

آب حدود 4 لیتر

طرز تهیه:

هسته هلو و شفتالو را خارج کرده و همه میوه ها را ریز ریز کرده و همه را در ظرفی پلاستیکی ریخته درب آنرا بسته و در فریزر بگذارید تا یکشب بماند و کاملا یخ زده شود.

سه لیتر آب را جوش آورده و عسل و میوه یخ زده و آبلیمو را داخل دیگ ریخته و بگذارید ملایم بجوشد.

مرتبا همبزنید و تا مدت 15 دقیقه با حرارت ملایم کف روی دیگ را بگیرید.

از روی حرارت بردارید و درب دیگ را بسته و بگذارید میوه دم کشیده و در ضمن حرارت آن پائین بیاید.

مخم را با ماده مغذی و کمی عسل در نصف لیوان آب کاملا همزده و بگذارید فعال شود.

مایع حاوی میوه و عسل را با کمک کیسه صاف کرده و به بشکه تخمیر منتقل کنید.

مخمر فعال را به بشکه تخمیر اضافه کرده و همبزنید. آنقدر آب جوشیده و خنک شده اضافه کنید تا حجم آن به 5 لیتر برسد.

قفل تخمیر را نصب و بمدت چهار هفته یا تا زمانی که قفل هوا کار میکند در حرارت 24 تا 27 درجه حرارت نگهداری کنید و گاهی بشکه را تکان مختصری بدهید.

شراب خام را سیفون کرده و مجددا قفل هوا را نصب و بگذارید یکماه دیگر در همان حالت بماند.

میتوانید این شراب را گازدار و یا بهمین صورت شیشه و چوب پنبه و موم اندود کنید.

در محلی خنک و تاریک بصورت خوابیده تا 6 ماه آمیزه کنید.

8- شراب عسلی ریحان

مواد لازم:

عسل یک کیلو

ریحان (ریحون) تازه ده شاخه همراه با ساقه

زعفران 3 گرم (سائیده نباشد)

آبلیمو ترش تازه 2 ق. غ.

مخمر 3 گرم

ماده مغذی مخمر 2 ق. غ.

آب حدود 4 لیتر

طرز تهیه:

دو لیتر آب را جوش آورده ، ریحان و زعفران و آبلیمو را داخل دیگ ریخته و شعله را کم نموده و بگذارید تا 5 دقیقه ملایم بجوشد.

از روی حرارت برداشته و درب دیگ را بسته و بگذارید تا کاملا خنک شود.

با کمک کیسه متقال مایع دم کشیده را صاف کنید و دوباره به دیگ باز گردانید.

دیگ را روی شعله قرار داده و زمانی که جوش آمد عسل را اضافه کرده و بگذارید 15 دقیقه بجوشد. کف روی دیگ را بگیرید. سپس از روی حرارت برداشته و بگذارید خنک شود.

مخمر و کمی عسل و ماده مغذی مخمر را در نصف لیوان آب همزده و بگذارید فعال شود.

مایع را به بشکه تخمیر منتقل و مخمر فعال را اضافه کرده و همبزنید و حجم آنرا با آب جوشیده ولی خنک شده به 5 لیتر برسانید.

همزده و قفل هوا را نصب و در جای گرمی (24 تا 27 درجه) قرار دهید.

چهار هفته یا تا زمانی که قفل هوا کاملا از حرکت باز ایستد ، صبر کنید و آنگاه شراب را سیفون کرده و به بشکه مرحله دوم باز گردانید.

قفل هوا را نصب و بگذارید تا چهار هفته دیگر در همان حالت بماند.

با کمک سیفون شراب را شیشه کرده ، چوب پنبه و موم اندود کنید. در محلی خنک و تاریک نگهداری و پس از 6 تا 9 ماه شراب شما آماده است.

برچسب‌ها: شراب, شراب فانتزی