شراب سرا

در تاکستانهای انگور برای هر دوره از عمر تاک: از خواب زمستانی، هرس کردن ، جوانه زدن در بهار، تولید برگ، غنچه خوشه ای، غوره شدن، میخوش شدن، انگور ، رسیدن کامل در اواخر تابستان، محصول برداری در پاییز، عریان شدن از برگ تاک در اواخر پاییز و دوباره بخواب رفتن در سرمای زمستان، بدقت توسط انگور دار یا باغبان مورد مشاهده و مراقبت قرار میگیرد. از آنچا که باغداری انگور کار ساده ای نیست و نیاز به تجربه و شناخت حالات تاک و انگور و انواع بیماریها و حشرات و سایر عوامل دارد، از این بحث میگذریم و فقط به محصول نهایی توجه میکنیم که مایه اصلی کار ماست. شراب پائیزی را میتوان تهیه شراب از آب میوه تازه نامید.

دلیل آنکه نام اینگونه شراب را پائیزی مینامند آنست که:

1- از آب میوه تازه و صاف شده و بدون تفاله استفاده میشود.

2- میوه اینگونه شراب باید کاملا رسیده، آبدار، رنگ خوب و به بلوغ رشدی رسیده باشد.

در این مقاله از انگور که ماده اصلی بسیاری از شرابهاست سخن میرود. شما میتوانید هر نوع میوه با شرایط بالا را بجای انگور مصرف کنید. تفاوت تهیه شراب پاییزی با تهیه شراب به روش شیراز فقط در تقدم و تاخر صاف کردن شراب خلاصه میشود که آنهم در مرحله آماده سازی شراب خام است.

این مقاله بر اساس تهیه 20 لیتر شراب پاییزی محاسبه شده و برای کم و یا زیاد کردن آن از ضرب یا تقسیم استفاده کنید. برای درک واژه های ناشناخته به فرهنگ واژه ها و درک کامل مطالب به پرسش و پاسخ و چه کنم؟ مراجعه کنید.

مواد لازم:

انگور آبدار و رسیده 25 کیلو

مخمر 10 گرم

عسل 2 تا 3 ق.غ.

ابزار لازم:

بشکه 20 لیتری تخمیر

قیف

دستکش یکبار مصرف

قفل هوا

میله هدایت سیفون یا لوله پلاستیکی

آب سنج و ظرف مدرج

تشت پلاستیکی بزرگ

صافی بزرگ

کیسه صافی

** اگر آبمیوه گیری بزرگ و قوی دارید (صنعتی) میتوانید از آن استفاده کنید. مراجعه به جدول انتهورا توصیه میشود.

طرز تهیه:

الف- آماده سازی شراب خام

اگر مایل به تهیه شراب با طعم کمی دبش هستید، انگور را باید با خوشه بکار برید و اگر مایل به شراب با طعم معمولی هستید انگور را با کمک دستکش حبه کنید.

یک- ابزار کار را استرلیزه کنید.

دو- با قدری آبگرم ، عسل و مخمر را در لیوانی همبزنید تا کاملا حل شوند. روی آنرا بپوشانید و در محلی قرار دهید تا فعال شود.

سه- انگور را کاملا له کنید. برای اینکار هر بار مقدار 5 کیلو انگور را در کیسه صافی ریخته، سر کیسه را گره بزنید و روی لبه تشت مهار کنید و با کمک پا میوه درون کیسه را له کنید و آب میوه گرفته شده را با کمک کاسه پلاستیکی، مستقیما در بشکه تخمیر بریزید.

روش دیگر آنست که آب انگور را با کمک دستگاه آبمیوه گیری گرفته و درون بشکه تخمیر بریزید. در ماشینهای آبمیوه گیری صنعتی هسته انگور خورد یا شکسته نمیشود.

عمل را آنقدر ادامه دهید تا تمام انگور آبگیری شود.

چهار- شیرینی انگور را سنجش کنید و با مراجعه به جدول انتهورا برای مقدار الکل شراب یا مصرف شیرینی تصمیم بگیرید.

** اضافه کردن قند به شراب خام کاملا اختیاری است. بهمین دلیل در "مواد لازم" درخواست نشده.

پنج- مخمر فعال شده را درون بشکه بریزید و هم بزنید تا با تمام مایع مخلوط شود. درب بشکه را کاملا ببندید و آببندی کنید.

شش- قفل هوا را از آب پر کرده و روی دهانه بشکه قرار داده و آببندی کنید. یادداشت فراموش نشود.

ب- تخمیر

بشکه را درمحلی گرم و بدور از نور مستقیم آفتاب قرار دهید. از روز دوم یا سوم فرآیند تخمیر آغاز میشود. از روز چهارم روزی یکبار بدون باز کردن درب بشکه و فقط با حرکت دادن و چرخاندن بدور محور پایینی بشکه، شراب خام را قدری همبزنید. درجه حرارت محیط بین 25 تا 30 درجه حرارت عالی است.

معمولا از روز پانزدهم، آثار تخمیر و جوشش شراب کم شده و به حداقل میرسد و یا قفل هوا راکد میماند.

ج- استراحت (تخمیر ثانوی)

چند روز پس از آنکه جوشش کاملا خوابید، با کمک میله هدایت سیفون یا لوله پلاستیکی ، شراب را درون شیشه تمیز بزرگی سیفون کنید و قفل تخمیر را مجددا سوار کنید. تا سه ماه در محل خنک و تاریک قرار دهید.

** اگر مایل به دادن طعم مختلف به شراب هستید در شیشه های پنج یا ده لیتری سیفون کنید و مواد طبیعی طعم دهنده را اضافه کنید (آمیزه کردن)، درب شیشه ها را کاملا آببندی و مجددا قفل هوا را نصب کنید.

د- شیشه کردن

پس از گذشت زمان استراحت یا آمیزه کردن و با شیشه های کاملا تمیز و خشک و بکمک لوله انتقال شراب آماده را بدرون شیشه ها سیفون کنید. معمولا در این زمان شراب کاملا صاف و شفاف است ولی اگر بدلیلی هنوز شراب شما فعال مانده و کدر بودن از بین نرفته از یک لایه پنبه تمیز و قیف برای تصفیه شراب استفاده کنید.

برچسب زده ونوع شراب و بچ آنرا مشخص کنید. در صورت لزوم موم مذاب کنید.

همانگونه که متوجه شدید تفاوت این شراب با شراب شیراز در صاف کردن شراب از همان مرحله اول کار است. امروز در اکثر (نه همه) کارخانجات از این روش برای تهیه شراب در سطح تولید صنعتی استفاده میشود و بجای رنگ اصلی از مواد شیمیایی استفاده میشود. فرق عمده شراب پاییزی با شراب شیراز در رنگ و طعم و دهان مزه آنست که بدلیل گرفتن و حذف تفاله در همان مراحل اول قدری رنگ آن روشنتر و طعم آن لطافت شراب شیراز را ندارد. کسانی که دهان مزه حساس دارند ، متوچه این اختلاف میشوند.

موفق باشید.