شراب سرا

در قدیم الایام این شراب در شیراز تهیه میشد و برای تهیه آن از بهار نارنج (شکوفه ) درختهای نارنج موجود در اغلب خانه ها و باغات اطراف استفاده میشد. زمانی که پایان عمر شکوفه بهار نارنج بود و نهنج نارنج اندکی غده ای و نمایان میشود ، ستاره های سفید روی شاخه های غرق در بهار نارنج سپید رو به زردی مینهاد. ریزش برگچه های بهار شروع میشد. شیرازیها بفراخور نیاز ، پارچه ای تمیز را زیر درخت نارنج پهن میکردند و در مدت چند روز لایه ای از گلبرگهای ریز و قایقی شکل بهار نارنج روی سطح پارچه را میپوشاند. گلبرگهای تمیز و عاری از مواد خارجی شده را زیر پارچه ململ پهن نموده و زیر نور مستقیم آفتاب میگذاشتند و بهار نارنج خشک را برای چند منظور استفاده میکردند. مربای بهار نارنج ، عرق مفرح بهار نارنج ، تهیه شیرنی ، مصارف پزشکی خانگی (اعتقاد بر این است که این گیاه گرم و مقوی قلب است) و شراب بهار نارنج. شاید امروزه برای اغلب مردم شیراز نیز این امکان وجود نداشته باشد زیرا با تغییرات زیاد و از بین رفتن خانه های قدیمی و درختان نارنج موجود در آن امکان کمتری برای تهیه خانگی این گیاه خوشبو و معطر وجود داشته باشد. با استقبال و نیاز روز افزون مردم بهار نارنج خشک شده بعنوان ماده ای وارد بازار تجارت شد و عطاریها اقدام به تهیه و فروش آن نمودند ولی در نوع بازاری ، بهار نارنج مخلوط با بهار پرتقال و لیمو و سایر مرکبات را بعنوان بهار نارنج بفروش میرسانند و شناخت بهار نارنج مخلوط شده با بهار مرکبات دیگر دشوار است.

در حقیقت از بهار نارنج نمیتوان مستقیما شراب گرفت ، هر چند معطر است ولی شیرین نیست بلکه میتوان با استفاده از آن در شراب معمولی ، شرابی ساخت که بو و عطر دل انگیز بهار نارنج را داشته و لطافت و بوی بهار را با خود حفظ کند. برای تهیه این شراب یا هرگونه شراب معطر دیگر نیاز به عامل اصلی یعنی گیاه معطر ، عامل شیرینی ، مخمر و از همه مهمتر نظافت ابزار ، صبر ، دقت و حوصله داریم.

شراب بهار را باید از مخلوطی از آب میوه و بهار نارنج تهیه نمود و بهمین جهت روش تهیه آن شبیه شراب پائیزی است.

آب میوه:

آب میوه های مختلف را میتوان استفاده نمود از جمله: انگور ، انار ، هندوانه ، خربوزه ، طالبی ، سیب و همچنین از شیره درخت افرا و شیره خرما که بستگی به ذوق و سلیقه و علاقه تولید کننده دارد. در مورد میوه هایی که امکان جدا کردن هسته از آنها نیست (نظیر انگور و انار) روش ساده آنست که مقدار مناسبی میوه را حبه یا دانه کرده ، درون کیسه از جنس متقال ریخته، دهانه آنرا با ریسمانی محکم بسته ، درون لگن یا تشتی بزرگ قرار داده و با فشار پا کاملا له میکنیم. منتاوبا هر مقدار آب میوه که از کیسه خارج شد بکمک لیوان یا ظرفی از لگن یا تشت خارج نموده و مستقیما وارد بشکه تخمیر میکنیم. در مورد سیب چهار قاچ کردن و خارج نمودن مغز میوه که حاوی هسته است ، در مورد هندوانه از پوسته خارج کردن وجدا نمودن هسته ها و در مورد طالبی و خربزه پوست کردن و جدا نمودن هسته ها و سپس آبگیری توسط آبمیوه گیری توصیه میشود. هدف آنست که هسته و یا دانه میوه در آبگیری خورد و شکسته نشود زیرا روغن هسته و تلخی رزین آن باعث طعم بد و تلخی شراب بهار میشود. در صورت موجود بودن آبسنج ، سنجش آب میوه بدست آمده را بهتر است آزمایش کنید از جدول انتهورا کمک بگیرید. به فرهنگ واژه ها و برای درک کامل مطالب به پرسش و پاسخ و چه کنم؟ مراجعه کنید.

** استفاده از آبمیوه بازار بدلیل عدم اطمینان از استریل بودن ابزار توصیه نمیشود. همچنین از آب میوه بسته بندی یا شیشه شده بخاطر وجود مواد شیمیایی و اسیدی اضافی که برای جلوگیری از فساد بکار میرود نیز قدری مشکوک بنظر میرسد.

آماده سازی بهار نارنج:

ابتدا بهار نارنج خشک را باید از نهنج ، ساقه و سایر مواد اضافی جدا نمود زیرا فقط گلبرگهای بهار مورد نظر ماست.

روش یک: گلبرگ بدست آمده را درون صافی توری ریخته و با کمک حرارت مستقیم آنرا بخار داغ میدهیم. با این عمل باکتریها و قارچهای احتمالی نابود شده و در ضمن بهار خشک بکمک حرارت و رطوبت بخار داغ ، آب لازم را بخود جذب نموده و آماده استفاده برای تهیه شراب ماست. پس از نرم شدن باید آنرا ساطوری و به قطعات بسیار ریز تبدیل نمود. استفاده از بهار نارنج تازه بخاطر وجود نوعی چربی استری توصیه نمیشود. این چربی پس از خشک شدن بهار از آن جدا میشود ولی در عوض بوی و عطر آن نیز کاهش مییابد.

روش دوم: این روش را خودم آزمایش نموده و نتیجه بهتری نیز گرفتم. پس از تمیز کردن بهار و جدا نمودن عناصر خارجی و اضافی آنرا با یک لیوان آب بمدت نیم ساعت با حرارت ملایم که فقط جوش ملایمی میزد ، پخته و در انتها آنرا با 4 قاشق غ.خ. عسل مخلوط نموده ، پس از حل شدن از روی حرارت برداشته و بلافاصله به بشکه تخمیر منتقل نمودم. نتیجه کار خیلی بهتر بود. این شراب را با شیره خرما تهیه کردم. دوستی دیگر نیز با همین روش آمادگی بهار نارنج از آب انار بعنوان آب میوه استفاده کرد ، شراب وی با رنگ قرمز و طعم و بوی بهار نارنج واقعا معرکه شد.

روش سوم عصاره گیری تعریقی است. در این روش در حقیقت عصاره بهار نارنج را به مایع اولیه شراب اضافه میکنیم.

مواد لازم:

این مواد برای تهیه پنج لیتر شراب پیش بینی شده. پیشنهاد میشود برای بار اول همین مقدار را تهیه کنید و از شیشه پنج لیتری (تصویر شماره یک) جهت ظرف تخمیر استفاده کنید. زمانی که تجربه کافی بدست آوردید میتوان مقدار مواد اولیه را با ضرب نمودن زیاد نمود.

آب میوه : حدود پنج لیتر

بهار نارنج : 100 گرم

مخمر : 5 گرم

شکر : 250 گرم (یا 150 گرم عسل)

ابزار لازم:

شیشه 5 لیتری

آب سنج و ظرف مدرج

قفل هوا

میله هدایت سیفون یا لوله پلاستیکی

طرز تهیه:

مخمر مورد استفاده را با دو قاشق غذاخوری عسل یا شکر و کمی آب ولرم در لیوانی هم میزنیم تا کاملا حل و فعال شود.

آب میوه و بهار نارنج آماده شده را در بشکه ریخته و مخمر فعال شده را اضافه میکنیم. کاملا هم میزنیم ، درب ظرف تخمیر را بسته و قفل هوا را آماده و نصب میکنیم.

ظرف تخمیر را در مکانی گرم (27 درجه سانتیگراد یا 81 درجه فارنهایت) و بدور از نور آفتاب و جریان باد قرار میدهیم.

حداقل روزی یکبار مایه شراب را بدون باز کردن دهانه بشکه و فقط با گرفتن میان دو دست و حرکت دورانی هم میزنیم. در صورت هم نزدن فشار گاز اکسید کربن بهار نارنج را به سطح مایه شراب هدایت نموده و رنگ بهار را تیره رنگ میکند. بهار باید همیشه غرقابی باشد تا بهتر عطر خود را به مایع شراب منتقل کند.

بین روز 8 تا 15 (بستگی به مقدار شیرینی آبمیوه و درجه حرارت محیط) و هنگامی که عبور گاز اکسید کربن از قفل هوا ، باز ایستاده و مقدار زیاد یا تمامی بهار نارنج ، غرقاب در مایع شراب اولیه میشود ، شراب خام را بکمک کیسه متقال صاف کرده و اگر ظرف تخمیر دیگری در اختیار نداریم همان بشکه را کاملا تمیز و خشک کرده و شراب خام را بدرون ظرف تخمیر منتقل و شکر (یا عسل) را اضافه نموده و کاملا همزده و قفل هوا را مجددا نصب مینماییم.

بین 5 تا 12 روز فعالیت قفل هوا باز میایستد که علامت تخمیر کامل شراب بهار است.

شراب را تا حدود پنج روز دیگر در ظرف تخمیر دوم نگهمیداریم تا مواد معلق در شراب ته نشین کامل شود.

پس از رسوب کامل ، شراب آماده را با کمک میله هدایت ، سیفون نموده و به شیشه های تمیز منتقل میکنیم.

شیشه ها را چوب پنبه نموده و در صورت لزوم موم اندود میکنیم.

در محلی سرد و تاریک بمدت حداقل یکماه نگهداری نموده و پس از آن قابل مصرف در شبهای گرم تابستان است.

نوش جان