شراب سرا

تاریخچه: نام این مشروب از ناحیه ای در آردن واقع در شمال فرانسه بخاطر داشتن انگورهای سبز با طعم غوره (انگور ترش و نارس) برداشت شده ولی باید دانست که اولین شامپاین را انگلیسیها ساختند. در قرن شانزده میلادی تاجران شراب انگلیسی از شیشه های ضخیم برای انتقال شراب از فرانسه اقدام میکردند و برای آنکه طعم شراب فرانسوی قابل تشخیص باشد لذا از شکر و ملاس سیاه برای شیرین تر کردن شراب استفاده میکردند. شیرینی اضافه شده در شراب باعث تخمیر مجدد شراب در شیشه ضخیم میشد و حاصل شراب گازدار بود. امروز با آنکه میدانیم شامپاین نوعی شراب گاز دار است ولی هر شراب گازداری شامپاین نیست. طبق موافقت بین المللی، شامپاین نامی اختصاصی و فقط به شرابی که در ناحیه شامپاین فرانسه تولید میشود اطلاق میگردد. بقیه تولیدات مشابه نام شراب گازدار را دارند. آمریکا این تعهد را امضا نکرده و بهمین دلیل مشروب شامپاین تولید میکند ولی حتی در آمریکا ارزانترین شامپاین فرانسه از مشابه آمریکایی آن گرانتر است.

قبل از شروع از جدول انتهورا کمک بگیرید. به فرهنگ واژه ها و برای درک کامل مطالب به پرسش و پاسخ و چه کنم؟ مراجعه کنید.

لیکور تیراژ :

تولید شامپاین با مختصات و مشخصات امروزی بیش از دویست سال طول کشید که با انتخاب تعداد معینی از انواع انگور در ناحیه شامپاین و روش له کردن و تفاله گیری و تولید شراب اولیه و مخلوط کردن شراب حاصل از انواع انگور و مقدار مخلوط کردن و سپس روش تخمیر مجدد در شیشه را بدنبال داشت. شامپاین امروزی نتیجه دو قرن تلاش و تجربه بسیاری از استادان علوم و دست اندرکاران این حرفه بوده است. تعیین مقدار محلول شکر توسط شاپتال در 1801 ، شیرینی سنج توسط فرانسوا در 1836 و عملکرد مخمر ها توسط پاستور در 1857 راه را برای روبینه باز نمود تا محلولی را بر پایه کاملا علمی و عملی بسازد که بنام " لیکور تیراژ " معروف شد 1877. این همان ماده ایست که به شراب موجود در بطری ضخیمی که انتهای آن مقعر است اضافه و با چوب پنبه مخصوص از ورود هوا و خروج گاز اکسید کربن جلوگیری میشود. بی اغراق باید گفت تهیه شامپاین واقعی شاهکار زحمات دویست ساله و اوج هنر و نتیجه پشتکار افراد بسیاری بوده است.

رسوب کِشی شامپاین:

دفع رسوبات حاصل از تخمیر مجدد در تبدیل طبیعی به مشروب شامپاین را رسوب کِشی مینامند. این روشی است که با اعمال آن رسوبات بدهانه (گلوی) بطری شامپاین منتقل شده و بدون استفاده از این روش شامپاین رنگ شفاف و روشن پیدا نمیکند. بدون باز کردن شیشه (چوب پنبه یا تشتک) شامپاین و برداشتن این رسوبات از گلوی شیشه که قدری تیره و چسبناک نیز هستند امری غیر ممکن بنظر میرسد ولی بانویی بنام پونساردین در اوایل قرن نوزدهم 1810 ، روشی را ابداع نمود که هنوز هم با قدری تغییر و بهبود همان روش بکار میرود. وی که مسئول یک کارگاه تهیه شامپاین بود سوراخهایی بر روی میز چوبی آشپزخانه خود تعبیه نمود و بطریهای در حال تخمیر دوم (تبدیل به شامپاین) را بطور واژگون در آن سوراخها گذاشت. بطور منتاوب آنها را خارج کرده و بشدت تکان داده و بحالت واژگون باز میگرداند و این عمل را بارها و بارها تکرار نمود تا در صد زیادی از این ماده چسبنده در گلوی شیشه جمع آوری شد. با کمک شخص دیگری بنام مولر این ایده تکامل یافت. وی بجای واژگون نمودن بطری آنرا ابتدا با زاویه 45 درجه نگهداشت و طی دو ماه متوالی و کم کم زاویه را زیاد نمود تا بطری بحالت کاملا واژگون درآمد. آنگاه بود که هیچگونه اثری از رسوبات در بطری شامپاین یافته نشد ولی تمام رسوبات بصورت قشر نازک به گلوی داخلی بطری چسبید. امروز همان روش را در کارخانجات بکار میبرند با این تفاوت که این عمل خسته کننده را ماشین آلات ویژه در مدت هشت روز و توسط قفسه شامپاین انجام میدهد. بهمین دلیل است که گلوی خارجی بطری شامپاین را معمولا با ورقه ای آلمونیومی میپوشانند تا اثرات احتمالی این رسوبات دیده نشود. به این تصویر نیز مراجعه کنید.

مقدار مجاز :

سنتی قدیمی در مورد تهیه شراب وجود دارد و آنهم اضافه کردن شیرینی (شکر ، عسل یا ملاس) بمنظور شیرینتر نمودن طعم شراب و یا تولید الکل بیشتر در آنست. این عمل بخصوص در مورد انگورهایی بکار میرود که در منطقه شامپاین فرانسه بدلیل کمبود نور آفتاب و سرمای زیاد برشد کامل نمیرسند و در موقع برداشت رنگ سبز و قدری میخوش و طعم غوره دارند. واضح است برای تهیه شراب از چنین انگوری نیاز به اضافه کردن شیرینی مناسب است و شاید بهمین دلیل است که تمام شامپاینهای اولیه طعم بسیار شیرین داشته و حتی امروز با شناسایی روشهای مناسب و کم شیرین کردن مزه ، فرانسویها شامپاین را بعنوان مشروب دسر و بعد از غذا سرو میکنند.

برای بهبودی طعم شراب تخمیر شده ، در هنگام رسوب کشی ، مقدار مجاز اضافه میشود. امروزه معمولا از شکر استفاده میشود. شکر را در مقدار معینی از همان شراب حل نموده و بهر بطری بیک اندازه اضافه میکنند. در بعضی نیز از براندی شیرین یا الکل خوراکی قوی تر برای بالاتر بردن درجه الکلی ، طعم دادن و شیرینتر کردن استفاده میشود تا شامپاین نتیجه دارای درجه الکلی بیشتر و طعم بهتر بدست آید. در کتابهای قدیمی بازمانده از قرن نوزدهم از: پورت ، ویشنوکا ، جوهر ترش (اسید تارتاریک) ، تانین ، زاج سفید و براندی تمشک جهت بهبودی طعم و رنگ وبالا بردن الکل شامپاین نامبرده شده است.

صنعتی شدن:

روش اولیه تهیه شامپاین از سالهای 1880 تغییر چندانی نیافته ولی بهسازی های فراوانی در زمینه ضنعتی کردن و تولید کارخانه ای و ارزانتر کردن آن بوجود آمده بطوریکه مصرف آن امروزه شش برابر سالهای پیش افزایش یافته است. یکی از این بهسازی ها را میتوان از کاربرد یخ شور برای پایین آوردن درجه حرارت مایع بطور سریع نام برد. در این فرآیند گلوی بطری شامپاین را در حوضچه ای از یخ و آبی که مقدار زیادی نمک در آن حل شده بطور واژگون قرار میدهند و در نتیجه رسوبات معلق در بطری بصورت برفآبی تیره رنگ در آمده و با باز گرداندن بطری بحالت قایم و فشار گاز موجود در شراب این رسوبات را در گلوی بطری منتقل نموده و جمع آوری شده و برداشت آنرا ساده و آسان میسازد.

شامپاین اصل چگونه ساخته میشود؟

هرچند همان روش قرن نوزدهم بکار میرود ولی روش تهیه شامپاین در طول سالها پیشرفت زیادی نموده و در فرآیند آن تغییرات زیادی پیش آمده و تهیه آنرا ساده تر و پیشرفته تر کرده است. روشهای مشابه تهیه ارزان شامپاین را امکان پذیر نموده ولی کیفیت تولید همان است که از قرن نوزدهم باقی مانده است.

شراب پایه

(تخمیر اولیه):

انگور غوره ای طعم را کاملا له کرده و آنقدر میفشارند تا از هر 100 کیلو انگور 63 لیتر آب انگور بدست آید. از آب انگور شیرین معمولی نیز مقدار 12 لیتر به آن اضافه میکنند. آب انگور مخلوط را در بشکه و با کمک مخمر با درجه حرارت بین 18 تا 20 درجه سانتیگراد تخمیر نموده تا مرحله اول تخمیر در حدود 14 روز کامل و تبدیل به شراب پایه شود. این شراب قدری میخوش و دبش ولی پس از تصفیه بهر حال نوعی شراب تولید شده که در آن شیرینی باقی نمانده است. شراب پایه را در محیطی سرد میتوان نگهداری نمود تا آنرا برای تهیه شامپاین کارسازی نمود. همزمان با تولید این شراب پایه، انواع دیگر انگور با مشخصات مشابه را نیز با همین روش تخمیر و ذخیره نموده که گاهی تا دو سال آمیزه مینمایند (خواباندن شراب) و در هنگام لزوم و با تایید کارشناسان زبده شامپاین ساز ، مخلوطی حساب شده از انواع مختلف را آماده و شراب پایه نهایی مینامند.

تخمیر دوم:

بلافاصله پس از مخلوط کردن انواع شراب پایه و تهیه شراب پایه نهایی ، لیکور تیراژ را اضافه نموده و درب بطری را با تشتک میبندند. تخمیر دوم زمانی طولانی را میطلبد زیرا در محیطی سرد (معمولا خمخانه زیر زمینی یا سرداب) با درجه حرارت کنترل شده بین 9 تا 11 درجه سانتیگراد باید بمدت سه ماه نگهداری شود. پس از پایان تخمیر شراب را میتوان رسوب کِشی نمود. ولی بهتر است آنرا همچنان با رسوب موجود (سلولهای مرده یا غیر فعال مخمر) نگهداری نمود تا این مخمر موجود مرحله تحلیل خود بخود (هضم درونی) را بگذرانند و از بین بروند. این مرحله طولانی و گاهی تا 10 سال طول میکشد ولی معمولا بین 4 تا 5 سال این مرحله انجام میشود.

رسوب کِشی:

تا هنگامی که رسوب مخمر در شامپاین موجود است ، طعم مخصوص شامپاین که شبیه مزه بیسکویت تازه است پدید نمیآید. هنگامی که رسوب کِشی انجام و مقدار مجاز اضافه شد با کمک طول زمان آمیزه (فرهنگ واژه ها ، آمبزه)، این طعم پدیدار میشود. تفاوت انواع مختلف شامپاین در مقدار شیرینی آنست و شراب پایه باید بعد از رسوب کِشی حداقل سه ماه همراه با مقدار مجاز آمیزه شود ولی برای رسیدن به اوج مرغوبیت به زمان زیادتری نیاز دارد. نکته بسیار جالبی در مورد چوب پنبه قارچی شکل شامپاین پس از باز کردن درب بطری وجود دارد. این چوب پنبه در هنگام کار گذاشتن آن اصلا قارچی شکل نیست و مانند چوب پنبه معمولی شراب لوله ای شکل است ولی دو برابر طول آنست اما درون بطری و تحت فشار شدید گاز حاصل از تخمیر مجدد شکل قارچی بخود میگیرد و اگر این چوب پنبه قارچی شکل برداشته شده از بطری را برای چند روز در آب بگذارید بشکل استوانه ای اصلی خود باز میگردد.

انگور:

در انتخاب انگور باید دقیق بود. انگور باید یکدست و یک نوع باشد و از بکار بردن انگورهای مختلف در تهیه شراب پایه جدا خودداری کنید. هرچند پس از تهیه انواع شراب پایه مختلف میتوان بنا به میل و سلیقه و دهان مزه تولید کننده کیفیت مطلوبی از مخلوط کردن آنها بدست آورد. شامپاین معمولا در دو رنگ از انگور سفید یا سیاه تهیه میشود ولی با اضافه کردن مقدار مطلوبی از شراب پایه حاصل از انگور سیاه و مخلوط کردن آن با شراب پایه حاصل از انگور سفید نوع روژه (صورتی) آن نیز تولید میگردد.

طعم:

شامپاین دارای سه طعم اصلی تلخ یا دبش و یا تلخ و دبش است. ولی طیف فراوانی بین این دو طعم اصلی را نیز دارا میباشد. شراب گازدار شیرین یکی از آن انواع است.

شیشه شامپاین:

بایستی ضخیم و دارای قعر در انتهای آن باشد و در غیر اینصورت هنگام تخمیر دوم منفجر میشود. جدیدا شیشه هایی تولید میشود که قادر به تشتک خوردن و همچنین قعر ته بطری مخصوص تحمل فشار گاز شامپاین ساخته شده است.

باز کردن بطری شامپاین:

برای باز کردن چوب پنبه بطری شامپاین یا شراب گازدار قاعده آنست که گلوی چوب پنبه را با یک دست محکم گرفته و با دست دیگر بطری را به آرامی و ملایمت پیچانده تا چوب پنبه از دهانه بطری به بیرون پرتاب نشود.

......................................

شراب گازدار:

همانگونه که در ابتدای این مقاله آمده شامپاین فرانسه با شراب گازدار اختلاف فاحش دارد هرچند تهیه شراب گازدار نیز همان فرآیند و روش تهیه شامپاین را شامل میشود ولی نوع انگور آن بکلی متفاوت است. آنچه خارج از ناحیه شامپاین فرانسه تولید شود فقط شراب گازدار است.

از آنجا که تهیه شراب گازدار با امکانات و شرایط معمولی و موجود بسیار مشکل بنظر میرسد و حتی پس از تهیه نیاز به آمیزه ای چند ساله دارد لذا طرز تهیه شراب گازدار بدلی را نیز در زیر میآورم که تهیه آن نسبتا آسان ولی باز هم نیاز به تجربه شخصی و طعم و رنگ و دهان مزه آن نیز بستگی به سلیقه تولید کننده دارد.

کربنیزه کردن:

در کشورهای خارج از وسیله ای بنام کپسول کربن در طعم دادن و همچنین گازدار و حالت حبابی دادن به بعضی از مشروبات از جمله ویسکی و جین و سایر مشروبات قوی استفاده میشود. این کپسول دارای قطعات مختلفی است ولی مهمترین قسمت آن فشنگی گاز کربن آنست. این فشنگی بعد از مدتی استفاده کردن خالی میشود و نیاز به جایگزینی با نوع پر آنرا دارد. هنوز در بعضی از خانه ها در ایران میتوان دستگاه کپسول کربن های قدیمی را یافت ولی یافتن فشنگی گاز آن مشکل بنظر میرسد. هر چند امروزه نمونه های بسیار جدیدی در بازار غرب موجود است. برای استفاده از آن کافیست که لوله خروجی آنرا در لیوان حاوی مشروب (در اینجا شراب) وارد و با فشار به دستگیره آن مقداری مطلوب از گاز کربن را وارد شراب نمود. مخلوط حاصل حباب دار شده و طعم آن نیز شبیه شراب گازدار است.

کربنیزه کردن شراب:

نمیدانم سن دوستان این اجازه را میدهد که سالهای بعد از جنگ دوم جهانی (سینال ) را بیاد بیاورند. شیشه های مخصوصی داشت که درون شیشه و نزدیک به گلوی آن گلوله ای شیشه ای (تیله) قرار داده بودند که در حقیقت کار دربند شیشه را میکرد و زمانی که میخواستند آنرا باز کنند با انگشت روی این گلوله فشار میآوردند و گلوله با زور پایین میرفت و نوشابه را که در واقع لیموناد گازدار بود ، مصرف میکردند. مدتهاست از شیشه های آن در بازار و حتی عتیقه فروشیها هم اثری ندیده ام. روش گاز دادن به آن نوشابه را امروز با ماشینهای خودکار انجام میدهند و نوشابه درون آنهم اغلب همان شربت لیمو است و یا شربت های غیر الکلی دیگر ولی با نامهای تجاری جدید.

روش تهیه چنین بود که شربت تهیه شده (معمولا شربت آبلیمو) را درون شیشه میریختند تا اندازه ای که زیر گلوله شیشه ای را پر میکرد و سپس با درپوش مخصوصی که بعنوان "فیتر" روی دهانه شیشه بسته میشد. طرف دیگر این فیتر لوله ای بود که به کپسول گاز کربنیک وصل بود. با باز کردن شیر کپسول ، گاز کربنیک بدرون شیشه حاوی شربت هدایت میشد و هنگامی که گاز بحد اشباع میرسید به گلوله شیشه ای (تیله) فشار میآورد و با قدرت فشار گاز به لبه بالایی گلوی شیشه چسبیده و محکم میشد. این محصول را بنام سینال (متعلق به کارخانه سینالکو) بعدها بنام لیموناد میفروختند. با آمدن کارخانه اسو ، پپسی ، کانادادرای ، 7 آپ و کوکا کولا این کارخانه بسته شد ولی تا سالها در شهرهای کوچک بهترین نوشابه طبیعی گازدار بود.

گازدار کردن شراب در بسیاری از کشورها هنوز بهمین روش انجام میشود و باصطلاح شامپاین! یا شراب گازدار ارزان تهیه میکنند.

اگر چنین امکانی دارید و میتوانید کپسول گاز کربن و فیتر مخصوص آنرا تهیه کنید ، نتیجه کار شما با بسیاری از مشابه سازان اروپایی و آمریکایی تفاوتی نخواهد داشت. فقط باید از شیشه هایی استفاده کنید که بوسیله درپوش لاستیکی مخصوص قفل میشوند و برای باز کردن آن کافیست قفل ضامن آنرا به آرامی باز کنید. این شراب کربنیزه شده ، بلافاصله پس از تولید قابل مصرف است و طعم نسبتا خوبی هم دارد.

شراب گازدار زنجبیلی:

روش دیگر که استفاده از زنجبیل (زنجفیل) است. اگر به مقاله جینجرایل مراجعه کنید از اثر این گیاه (در حقیقت ریشه) در تهیه نوشابه گازدار مطلع میشوید. این شراب گازدار در حقیقت تلفیقی از شراب پایه و جینجرایل است. مانند شامپاین حبابهای زنجیره ای در لیوان تولید میکند ولی طعم آن با طعم شامپاین واقعی تفاوت داشته و طعم زبجبیلی میگیرد و در ضمن قدری رسوب نیز تولید میکند. این شراب گازدار را تا دو یا سه ماه بعد از تولید براحتی میتوان در محیط بسیار سرد نگهداری نمود و همانگونه سرد نیز مصرف نمود زیرا اگر بمدت طولانی در درجه دمای بالا بماند بمحض باز کردن درب بطری ، مقدار زیادی از آن همراه با گاز کربنیک حاصل از تخمیر طبیعی زنجبیل از بطری به خارج پرتاب میشود. این مشروب را میتوان شراب گازدار بدلی نیز نامید!

مواد لازم:

** نکته مهم : مقدار مواد داده شده زیر آزمایش شده و تغییر در مصرف هر یک از مواد توصیه نمیشود مگر آبکه تمام مقادیر بیک نسبت کم یا زیاد شوند.

شراب پایه 10 بطری یا 7.5 لیتر (بطری ها باید ضخیم و ته آن مقعر و با گنجایش 750 سی سی باشد)

زنجبیل ساییده 5 گرم

شکر 50 گرم

مخمر شامپاین 2 گرم ( از آنجا که در ایران مخمر مخصوص شامپاین قابل دسترس نیست میتوان از مخمر شراب استفاده نمود و مخمر کیک و نانوایی در درجات دوم و سوم قرار دارند)

چوب پنبه 5 سانتیمتری 10 عدد بهمراه ضامن سیمی (این ضامن را مطابق شکل میتوانید خودتان بسازید و از واشر نازک بجای فلز کاسه ای استفاده کنید )

کیسه چای (تی بگ) 10 عدد. انتخاب دیگر بریدن 10 قطعه چهارگوش (حدود 8 در 8 سانتیمتر ) از جوراب زنانه نایلون بجای تی بگ است. این قطعات باید از قسمت سالم و در نرفته جوراب نایلون شسته و تمیز باشد.

طرز تهیه:

شکر و زنجبیل و مخمر را کاملا مخلوط کنید.

بکمک تیغ تیزی بالای تی بگ را قدری بشکافید و چای محتوی آنرا کاملا خالی کنید

مخلوط شکر و زنجبیل ومخمر را به ده قسمت کاملا مساوی تقسیم و با کمک قاشق چایحوری نوک باریکی هر کیله را بدرون کیسه هدایت کنید. یا در تکه بریده جوراب نایلون بریزید.

محل بریدگی کیسه را بکمک نخ بسیار محکمی طوری محکم ببندید (یا لبه های بریده جوراب را با کمک نخ به دور لبه خارجی آن بپیچید) طوریکه خروج محتویات آن غیر ممکن شود. نخ نازک قلاب ماهیگیری بهتر از نخ کتانی است.

کیسه کاغذی یا توری را درون شیشه کنید طوری که تا نیمه شیشه آویزان شود. انتهای آزاد نخ را دور لبه خارجی (گلوی شیشه) گره بزنید.

با کمک قیف شیشه را آنقدر از شراب پایه پر کنید که فقط حدود 6 سانتیمتر از لب شیشه خالی بماند.

درب شیشه را تشتک و آزمایش کنید که نشتی نداشته باشد.

شیشه را بطور وارونه درون محفظه قفسه قرار داده بطوری که حرکت نکند. در این حالت کیسه میان بطری غوطه ور است. این قفسه باید در محیطی خنک و بدون نور و درجه حرارت محیط باید بین 17 تا 21 درجه سانتیگراد باشد. اگر درجه حرارت بالا باشد عمل تخمیر زنجبیل سریع انجام شده و ممکن است گاز حاصل بخوبی در شراب حل نشود.

پس از 24 ساعت بطری را به آرامی بحالت قائم باز گردانید و بگذارید تا 24 ساعت دیگر بهمان صورت تخمیر شود.

پس از پایان 24 ساعت دوم (جمعا 48 ساعت از شروع تخمیر) با دقت و آرامی تشتک شیشه را باز کنید و سریعا بکمک نخ آویزان کیسه حاوی تفاله زنجبیل را خارج کنید و بلافاصله شیشه را چوب پنبه کنید و دهانه شیشه را با سیم آماده شده قفل و محکم کنید.

بگذارید حداقل تا سه روز دیگر شیشه بطور واژگون درون قفسه بماند. پس از این مدت آماده مصرف است ولی ماندن بمدت یک یا دو ماه کیفیت شراب گازدار بدلی را بهتر میکند. این شراب بهر صورت مقدار کمی کدر خواهد بود.

نوش جان