شراب سرا

با علم بر آنکه این وبلاگ جهت آگاهی رسانی میباشد ولی از نوشتن آدرس و نام فروشگاه و شخص فروشنده یا نام و محصول تجاری شرمنده هستم و با آنکه به محترم شمردن عقاید و نظرات همه دوستان معترفم ولی از پاسخ دادن به هر پرسشی که در آن مراعات روش وبلاگ نشود ، معذورم.

پیش از شروع مراحل مختلف تهیه شراب از هر نوع آبمیوه تجاری از روش کلی تهیه شراب ، ضدعفونی کردن ، آبسنجی یا رفراکتومتر ، کیسه متقال صافی ، قفل هوا (1) یا (2) یا (3) ، کاربرد جدول انتهورا و حسابگر تولید شراب ، شیشه کردن شراب ، سیفون کردن ، آمیزه کردن شراب ، انواع مخمر موجود در بازار ، شکر یا عسل ، فعال کردن مخمر ، بشکه تخمیر ، آمیزه با گیاهان ، موم اندود و یادداشت مراحل مختلف تهیه و آماده سازی شراب اطلاع داشته باشند. برای درک کامل جزئیات ، مطالعه فرهنگ واژه ها و پرسش و پاسخ و چه کنم؟ را فراموش نکنید.

برای تهیه شراب از آبمیوه های تجاری موجود در بازار باید چهار نکته مهم را در نظر داشته باشید.

1- آبمیوه مورد نظر باید بدون ماده نگهدارنده از هر نوع باشد.

2- تاریخ مصرف معتبر داشته باشد.

3- از نوعی استفاده کنید که پاستوریزه یا هموژنیزه باشد.

4- از آبمیوه ای استفاده کنید که تغلیظ شده (کنسانتره) باشد.

از آنجا که برای بازار پسندی تقریبا به همه آبمیوه های تجاری مقداری شکر اضافه میکنند لذا استفاده از آبسنج برای تعیین مقدار قند محلول در آبمیوه امر بسیار مهمی است. عدم استفاده از آبسنج تهیه شراب مورد نظر را به شانس و تصادف واگذار میکند. دستورالعمل زیر برای تهیه پنج لیتر شراب است.

مواد لازم:

آب میوه 3 لیتر (پاکتی یا شیشه ای)

شکر بین 400 تا 800 گرم (اگر از عسل استفاده میشود مقدار تقریبی مصرف عسل بجای شکر به نسبت 2 واحد عسل به 3 واحد شکر است)

آب جوشیده و خنک شده 2 لیتر

مخمر 5 گرم

ابزار لازم:

جوراب نایلون زنانه جهت صاف کردن

ظرف 5 لیتری تخمیر 2 عدد (استفاده از شیشه یا ظرف از جنس سرامیک لعابدار خیلی بهتر از ظرف پلاستیک است)

قفل هوا

آبسنج یا رفراکتومتر

لوله سیفون

قیف

ظرف مدرج برای اندازه گیری حجمی

طرز تهیه:

مخمر را با دو قاشق غ. خ. شکر یا عسل در نصف لیوان آب ملول حل نموده و بگذارید فعال شود.

در ظرف مدرج مقدار 60 سی سی از آبمیوه را ریخته و با اضافه کردن آب حجم آنرا به 100 سی سی برسانید.

همزده و داخل لوله آزمایش ریخته و آبسنجی کرده میزان قند محلول را مشخص کنید.

با مراجعه به حسابگر تولید شراب مقادیر موجود را در نرم افزار وارد کنید*.

* فرض میکنیم آبسنجی اولیه عدد 1.045 و درجه حرارت محیط 25 درجه است. مقدار حجمی را 5 لیتر وارد نموده و روی دکمه نادیده بگیر کلیک کنید. عدد نشانداده شده درجه الکل شراب تولیدی را تقریبا 5.9% مشخص میکند. حال به قسمت پائین جدول مراجعه کرده و مقدار درجه الکلی را به 12% تغییر میدهیم که حداکثر الکلی است که از آبمیوه تجاری با امکانات موجود میتوان گرفت. مقدار قند اضافه کردنی در نرم افزار بالغ بر 666 گرم و درجه آبسنجی بعد از اضافه کردن ماده قندی به 1.090 افزایش خواهد یافت.

حال که مقدار قند مورد نظر مشخص شد ، شکر یا عسل مورد نیاز را دقیقا وزن کرده و در آب جوشیده نیمه گرم حل نموده و به آبمیوه اضافه کنید.

جوراب نایلون زنانه را روی دهانه قیف گذاشته و محلول مخلوط شده با آب و ماده شیرین را از طریق قیف به ظرف تخمیر منتقل کنید.

مخمر فعال شده را اضافه کرده و همبزنید.

قفل هوا را نصب نموده و بگذارید تا مدت 4 هفته بهمین صورت در مکانی گرم (بین 24 تا 27 درجه) تخمیر شود. گاهی ظرف تخمیر را بدون باز کردن سرپوش آن با حرکتی دورانی قدری همبزنید تا حباب گاز چسبیده به بدنه آزاد شود. حتی اگر تخمیر ظرف 15 روز تکمیل شد باز هم بگذارید تا 4 هفته بهمین صورت بماند.

شراب را سیفون کرده و به بشکه جدید منتقل و دوباره قفل هوا را نصب کنید.

بستگی به نوع آبمیوه ، میزان اسید ، مقدار شیرینی اضافه شده ، گرمای محیط ، طول زمان تخمیر و صاف شدن کامل شراب بگذارید بین 2 تا 6 هفته در بشکه تخمیر بماند. زمانی که از صاف شدن شراب کاملا راضی شدید ، آنرا با کمک لوله سیفون به شیشه تمیز منتقل و درب شیشه را با چوب پنبه و یا تشتک محکم کنید.

این شراب را در محیط تاریک و خنک (بین 17 تا 22 درجه) بصورت خوابیده نگهداری کنید.

بستگی به نوع میوه بین 2 تا 6 ماه نیاز به آمیزه دارد.

توجه:

1- بعضی از آبمیوه ها تغلیظ شده (کنسانتره) نیستند. لذا برای تهیه شراب از آنها نیازی به اضافه کردن آب نیست و مستقیما میتواند مورد استفاده قرار گیرد.

2- اگر مایل به آمیزه شراب تولیدی با گیاهان برای بهبود طعم و مزه آن هستید ، دو راه وجود دارد یا ماده مورد نظر را همراه با آب لازم بجوشانید و یا در مرحله دوم تخمیر از کیسه (تی بگ) حاوی ماده معطر استفاده کنید.

مقدمه: آلبالو میوه ایست با اصلیت ایرانی و از ایران به روم باستان و از آنجا به یونان و سپس به سراسر جهان پخش و گسترش یافته است. این گیاه در نواحی دریای خزر بصورت وحشی یافت میشده و نوع شیرین این میوه گیلاس است که نه در ایران بلکه در حدود 2300 سال پیش از پرورش و بهبودی آلبالوی وحشی در یونان بدست آمد. پرورش این گیاه نیاز زیادی به مواد ازتی دارد و بهمین جهت آلبالو نیز دارای مقداری ازت میباشد. این گیاه به تنهایی قادر به بارور کردن خود میباشد و تفاوت زیادی با گیلاس دارد که گیاهی دوپایه است. با اینحال زنبور عسل و سایر حشرات کمک موثری به گرده افشانی بر روی شکوفه این گیاه میکند. این گیاه توانائی زیادی برای فریز شدن (یخ شدن) دارد و بهمین جهت میتوان آنرا تا مدت زیادی فریز نمود بدون آنکه بخود میوه خسارتی وارد شود. زمانی که سر جان ملکم به دربار شاه عباس صفوی بار یافت در هنگام نهار شاهانه و در مقابل خود انواع برنج با رنگهای مختلف را دید که یکی از آنها پلوی معطر و قرمز رنگی بود که در آب آلبالوی شیرین شده پخته و آبکش شده بود.

ایران بزرگترین تولید کننده و مصرف کننده این میوه در جهان و مربای آنرا بدنیا معرفی نموده و تولیدات دیگری نظیر آلبالو خشکه ، آلبالو پلو ، شربت آلبالو و آلبالو شور .... نمودار ذوق لطیف و خلاقه ایرانی در مصرف این میوه است. بگذارید شراب آلبالو را هم به این محصولات اضافه کنیم.

سال پیش و پس از چند دوره شکست برای اولین بار موفق شدم از آلبالو شراب طبیعی تهیه کنم. با آنکه برای من موفقیت بزرگی بود ولی منتظر ماندم تا پس از آمیزه کامل طعم و مزه و رنگ و کیفیت آن برایم مشخص شود و سپس آنرا به دوستان معرفی کنم. متاسفانه در محلی که من زندگی میکنم آلبالوی لطیف ایرانی نیست ولی آب آلبالوی ایرانی فراوان هست. از آنهم شراب گرفتم و آنچه بر روی پاکت آن نوشته بود کاملا صحیح از آب درآمد و با آنکه هنوز سه ماه بیشتر از آمیزه آن نگذشته شراب بسیار مناسب و با کیفیتی عالی نیز از آن تهیه شد که شاید بخاطر آب و خاک این سرزمین باشکوه و بارور است.

از آنجا که تهیه و نوشیدن شربت آلبالوی الکل دار هدف نیست لذا به دوستان عزیز توصیه میکنم تهیه این شراب نیاز به آبسنجی مقدماتی دارد و داشتن این ابزار و تشخیص میزان قند مصرفی در نتیجه کار نقش بسیار مهم و موثری دارد. علت آنست که این میوه دارای اسید (ترشی) زیادی است که باید از دو روش بر این مشکل فایق آمد. راه اول تشخیص میزان اسید و استفاده از مواد شیمیایی برای از بردن آنست که خود مشکلات دیگری از جمله خارج کردن نمکهای تولیدی و تحمل نمودن طعم بازی محصول و راه دوم ....

تهیه شراب آلبالوی طبیعی از میوه:

پیش از شروع مراحل مختلف تهیه شراب آلبالو از روش کلی تهیه شراب ، ضدعفونی کردن ، آبسنجی یا رفراکتومتر ، کیسه متقال صافی ، قفل هوا (1) یا (2) یا (3) ، کاربرد جدول انتهورا و حسابگر تولید شراب ، شیشه کردن شراب ، همزن ، سیفون کردن ، آمیزه کردن شراب ، انواع مخمر موجود در بازار ، شکر یا عسل ، فعال کردن مخمر ، بشکه تخمیر ، موم اندود و یادداشت مراحل مختلف تهیه و آماده سازی شراب اطلاع داشته باشند. برای درک کامل جزئیات ، مطالعه فرهنگ واژه ها و پرسش و پاسخ و چه کنم؟ را فراموش نکنید.

تمیز بودن دست و ابزار مصرفی را دست کم نگیرید که با ترشی و حالت اسیدی شدید بهمراه شیرینی که دعوت کننده قارچ و باکتری های نا متجانس است مواجه هستید. این دستور العمل برای تهیه 5 لیتر شراب تهیه شده است. توجه داشته باشید استفاده از شیشه و یا خمره لعابدار برای مراحل تخمیر شرابهای با رنگهای تیره از بشکه پلاستیک خیلی بهتر است زیرا رنگ تولیدی در بشکه تخمیر پلاستیکی باقی میماند.

مواد لازم:

آلبالو چهار کیلو

شکر 1.5 کیلو (تقریبا)

مخمر 5 گرم

دارچین خشک 10 گرم

آب جوشیده و خنک شده حدود سه لیتر

ابزار لازم:

قفل هوا

صافی توری تمیز و ظرفی برای زیر آن

دیگ استیل 10 لیتری

بشکه 5 لیتری

کیسه صافی

منبع حرارت

دستکش یکبار مصرف

کفگیر همزن

طرز تهیه:

آلبالو را تمیز کرده و شسته و بگذارید آب آن خشک و برچیده شود.

با کمک دستکش آلبالو را هسته کرده و گوشت آنرا مستقیما در دیگ استیل بریزید و هسته های آنرا داخل صافی بریزید.

صافی را روی دهانه دیگ گذاشته و با ریختن آب جوشیده ولی خنک هسته ها را با مالش دست بشوئید.

دیگ را روی شعله گذاشته ، دارچین را اضافه ، حرارت دهید و مرتبا همبزنید.

بگذارید تا حدود 25 دقیقه بطور ملایم بجوشد و کف روی دیگ را بگیرید و دور بریزید.

یک کیلو از شکر را اضافه و در آلبالو حل کنید و کف زیادی را بگیرید.

از روی حرارت بردارید و بگذارید کاملا خنک شود.

از کیسه صافی عبور دهید.

آب آلبالوی حاصل را درون بشکه تخمیر بریزید.

مقدار شیرینی آب میوه را آبسنجی کنید. دقت کنید میزان آبسنجی باید بین 1.070 تا 1.075 باشد. در صورت کم یا زیاد بودن این مقدار به حسابگر تولید شراب مراجعه کنید و با رعایت درجه حرارت محیط کار (یا نگهداری شراب تخمیری) روی نادیده گرفتن را کلیک کنید. توجه داشته باشید این شراب بیش از 10% تا 11% الکل نخواهد داد بنابراین از استفاده از شکر زیادی خودداری کنید و در صورت کم بودن درجه آبسنجی به آب میوه درون بشکه شکر اضافه کنید همبزنید تا کاملا مخلوط و حل شود.

مخمر را با کمی آب و شکر مخلوط کرده و بگذارید فعال شود.

مخمر را به محتویات بشکه اضافه کنید و همبزنید.

قفل هوا را نصب نموده و در محلی با درجه حرارت بین 24 تا 27 درجه حرارت و دور از نور مستقیم آفتاب نگهداری کنید. نیازی به همزدن مایه شراب نیست.

بعد از 25 روز ، شراب مرحله اولیه تخمیر را پشت سر میگذارد.

سیفون کرده و دوباره به بشکه تمیز منتقل کنید.

بگذارید تا چهار هفته در محلی خنک و تاریک بماند و سپس شیشه کنید.

شراب آلبالو نیاز به یکسال آمیزه دارد.

تهیه شراب از آب آلبالوی پاکتی:

مواد لازم:

آب آلبالو 3 لیتر (آب آلبالو باید بدون مواد نگهدارنده بوده و حتما کنستانتره و همژنیزه یا پاستوریزه باشد)

آب 2 لیتر

مخمر 5 گرم

شکر 750 گرم (تقریبا)

دارچین درسته 10 گرم

هل سیاه 2 گرم

میخک درسته 3 عدد

طرز تهیه:

ادویه را در هاونی آسیا کنید و درون دیگ حاوی آبجوش ریخته و بگذارید حدود 10 دقیقه بطور ملایم بجوشد.

دیگ را از روی حرارت برداشته و بگذارید خنک شود.

آب آلبالو و آب جوشیده و خنک شده را از پارچه صافی تمیزی عبور دهید تا ادویه و رسوبات ته آب آلبالو از پارچه عبور نکند و مستقیما به بشکه تخمیر منتقل کنید.

آب آلبالو را آبسنجی کنید باید عددی حدودا بین 1.020 تا 1.040 را نشان دهد.

حدود 500 گرم شکر اضافه کنید و همبزنید تا حل شود. مجددا آبسنجی کنید تا بمیزان 1.070 تا 1.075 برسید. در صورت لزوم شکر اضافه کنید ولی اگر شیرین بود قدری آب اضافه کنید تا به آبسنجی فوق برسید.

مخمر را با کمی شکر و آب در لیوانی فعال نموده و به بشکه اضافه کنید و همبزنید.

قفل هوا را نصب نموده و در محلی با درجه حرارت بین 24 تا 27 درجه حرارت و به دور از نور مستقیم آفتاب نگهداری کنید. نیازی به همزدن مایه شراب نیست.

تا 25 روز بگذارید شراب مرحله اولیه تخمیر را پشت سر بگذارد.

سیفون کرده و دوباره به بشکه تمیز منتقل کنید.

بگذارید تا چهار هفته در محلی خنک و تاریک بماند و سپس شیشه کنید.

شراب آلبالو نیاز به یکسال آمیزه دارد.

توجه: با آنکه بار ها توجه دوستان را این موضوع جلب نموده ام که این وبلاگ تجاری نیست و از نوشتن یا اظهار آدرس و نام فروشگاه و شخص فروشنده یا محصول تجاری برده نمیشود ولی باز عده کمی توجهی به این مهم نداشته و در ستون نظرات و یا بصورت ایمایل این نکته را نادیده میگیرند و تقاضای آدرس یا نام تجاری یا ... دارند.

با همه احترام و علاقه ای که به همه دوستان عزیز دارم و با آنکه به محترم شمردن عقاید و نظرات همه افراد معترفم ولی از پاسخ دادن به هر سوالی که در آن مراعات روش وبلاگ نشود بکلی معذور هستم. ساقی