شراب سرا

تاریخچه سیب زمینی:

با آنکه سیب زمینی بیش از یکصد سال نیست وارد ایران شده ولی تاریخ استفاده از این محصول به 7000 سال قبل و از دامنه کوههای آند در آمریکای جنوبی شروع شده است. این محصول در خاک نامرغوب ، محصولی با کمیت کمتر ولی کیفیت بهتری تولید میکند. تاریخ ثبت شده نشان میدهد که سیب زمینی را مردمان سخت کوش کلمبیا و پرو در ارتفاع 5000 متری سطح دریا و در کوهستانهای آند کشت و پرورش میدادند. شاید بزرگترین دلیل بر تولید را نگهداری آسان و ارزش غذایی فراوان آن دانست.

اروپا تا سال 1537 میلادی اطلاعی از این محصول نداشت و حتی پس از وارد شدن آن به اروپا توسط فاتحان اسپانیایی تا سال 1570 کمتر کسی به آن توجه میکرد. زیرا در نوع غذا و خوراک اسپانیایی ها جایی برای سیب زمینی نبود و حتی تا سالهای متمادی اصولا آنرا خوراک طبقه فقیر ، پست و زندانیان میدانستند.

از طرفی گاهی در اثر مصرف آن بیماری حاصل میشد که تا مدتها علت آنرا نمیدانستند و حتی در محافل اشرافی آنرا خوراک شیطان مینامیدند. در حقیقت برگ سیب زمینی مسموم کننده است ولی ریشه غده ای یعنی خود سیب زمینی اصلا سمی نیست مگر آنکه در اثر تماس طولانی با نور خورشید و نگهداری بیرویه و نا صحیح رنگ آن سبز شود. سبزی رنگ پوست سیب زمینی نشانه تشکیل سولانین (Solanine) است که طعم سیب زمینی را تلخ و قدری سمی کرده و بیماری زاست.

از سالهای 1780 بود که سیب زمینی تقریبا در تمام اروپا کاشت و برداشت شد. ایرلندیها را باید پدر کشت سیب زمینی در اروپا نامید زیرا کشت این گیاه با خاک سرزمین خشن و نامرغوب و لم یزرع آنان همراهی زیادی نمود و ایرلند مرکز کشت سیب زمینی اروپا شد. تا اواسط قرن نوزدهم ایرلند وابستگی کامل به سیب زمینی برای سیر کردن شکم جمعیت در حال فزونی خود را داشت و کمبود آن میتوانست مشکل ایجاد کند. در سال 1830 فاجعه بیماری زنگار سیب زمینی (تولید شده از نوعی قارچ که تا سال 1883 شناخته نشد) در ایرلند باعث بروز قحطی و مرگ و میر حدود نیمی از جمعیت ایرلند و پراکنده شدن آنان به سراسر دنیا شد. سیب زمینی توسط ایرلندیهای مهاجر به آمریکای شمالی به آن قاره عودت داده شد!

در واقع در همان سالها خوراک تمام زندانیان اروپایی از جمله فرانسه سیب زمینی آب پز یا پخته بود. مصرف سیب زمینی به آهستگی از طبقه فقیر و زندانی و سربازان درون جبهه ها به محافل بزرگان راه یافت و در اواخر سلطنت لویی پانزدهم بود که رسما در خوراکهای معروف فرانسوی ثبت و مورد استفاده طبقه اشراف پاریس قرار گرفت. امروزه کمتر خوراک روزانه ایست که سیب زمینی بنوعی در آن نباشد و این خود ارزش غذایی آنرا به ثبوت میرساند.

برخلاف بسیاری از محصولات کشاورزی دیگر سیب زمینی تقریبا تمام مواد معدنی موجود در خاک را با خود دارد و از این جهت شاید بتوان آنرا بهترین محصول کشاورزی دنیا دانست ، هم از نظر سهولت کاشت و برداشت و هم از نظر تنوع در تهیه انواع خوراک و از همه مهمتر قابلیت هضم بسیار آسان. سیب زمینی باید در مکانی تاریک و کاملا خشک نگهداری شود . بیشتر ویتامین و مواد معدنی و انرژی در اطراف پوست آن جمع آوری شده است. سیب زمینی مغذی ترین محصول کشاورزی است که توسط بشر کاشت و برداشت میشود.

دستور العمل زیر برای تهیه پنج لیتر شراب سیب زمینی است. ** نویسنده را باور بر اینست که دوستان عزیز پیش از شروع مراحل مختلف تهیه هر گونه شراب از ضدعفونی کردن ، روش کلی تهیه شراب ، آبسنجی یا رفراکتومتر ، کاربرد جدول انتهورا و حسابگر تولید شراب، بشکه تخمیر ، کیسه متقال صافی ، قفل هوا (1) یا (2) یا (3) ، همزن ، سیفون کردن ، شیشه کردن شراب ، آمیزه کردن شراب ، شکر یا عسل ، انواع مخمر موجود در بازار ، فعال کردن مخمر ، موم اندود و یادداشت مراحل مختلف تهیه و آماده سازی شراب اطلاع داشته باشند. مطالعه فرهنگ واژه ها و برای درک کامل جزئیات ، مقالات پرسش و پاسخ و چه کنم؟ را مرور کنید.

مواد لازم:

سیب زمینی تازه یک کیلو (بدون لکه سبزی یا جوانه)

کشمش نیم کیلو

لیمو سه عدد

پرتقال سه عدد

چای جوشیده و خنک شده یک لیوان

یک کیلو شکر خام (اگر در دسترس نبود از شکر سفید استفاده کنید)

مخمر 5 گرم

آب

طرز تهیه:

مخمر را با دو ق.غ. شکر مخلوط کرده و با کمب آب همبزنید و بگذارید فعال شود.

سیب زمینی را با کمک برس گل و لای آنرا کاملا شسته و تمیز کنید.

با نوک تیز کارد لکه های احتمالی را جدا و جوانه ها را کنده و جدا کنید.

سیب زمینی را با پوست و بکمک رنده ریز کنید و همراه با آب حاصل از رنده شدن در قابلمه بزرگ بریزید.

4 لیتر آب به سیب زمینی رنده شده اضافه کرده و شعله گاز را روشن کرده و بگذارید تا 15 دقیقه بجوشد.

مرتبا همبزنید تا نشتسته سیب زمینی سوخته یا ته نگیرد.

بگذارید آنقدر خنک شود که دست را نسوزاند و سپس بکمک کیسه صافی محتویات پخته شده دیگ را صاف کرده و درون بشکه تخمیر بریزید.

کشمش را با کمک کارد تیزی ریز ریز کنید و در بشکه تخمیر بریزید.

آب پرتقال و لیمو گرفته و درون بشکه بریزید.

چای را به بشکه اضافه کنید.

شکر را با نیم لیتر آب گرم مخلوط کرده ، همبزنید تا کاملا حل شده و آنرا به محتویات بشکه اضافه کنید.

مخمر فعال شده را اضافه کنید و کاملا هم بزنید.

درب بشکه را ببندید و بگذارید سه روز آرام بماند.

.............

از روز سوم محتویات بشکه را همبزنید و تا پنج روز ادامه دهید.

روز هشتم ، محتویات بشکه را با کمک کیسه صاف کرده و مایع صاف شده را به بشکه تمیزی منتقل کنید.

اگر لازم بود آنقدر آب جوشیده ولی خنک شده اضافه کنید و همبزنید تا حجم محلول کلا به پنج لیتر برسد.

قفل هوا را نصب کنید و بگذارید بمدت 15 روز طبیعت وظیفه خود را بدون مزاحمت انجام دهد.

............

شراب خام را با گشاده دستی سیفون کنید طوریکه رسوبات از سیفون عبور نکند.

شراب خام صاف شده را به بشکه تمیر باز گردانید ، قفل هوا را نصب کنید و بگذارید حداقل سه هفته آرام بماند.

............

شراب صاف شده را درون شیشه های آماده و تمیز سیفون کرده ، چوب پنبه کرده، در صورت لزوم موم اندود و در محل تاریک و خنکی به پهلو بخوابانید و بگذارید آمیزه شود.

سه ماه بعد شراب سیب زمینی آماده مصرف است. این شراب را سرد بنوشید.

خرمالو میوه ایست با انواع مختلف و رنگ و شکل دارای تانین فراوان که هر چه بیشتر برسد مقدار تانین آن کاهش مییابد. از میوه هاییست که دارای اسید طبیعی بوده و شاید یکی از بهترین انواع آن در ایران تولید میشود. رسیدن این میوه نیاز به نور و حرارت خورشید دارد و بهمین جهت ایران یکی از بهترین پرورشگاههای این میوه است.

اصل این میوه چینی و یکی از انواع آن که دارای رنگ نارنجی روشن و گوشت سفت (شبیه خرمالوی نارس خودمان) طرفداران فراوان بخصوص در اروپا و آسیای جنوب شرقی دارد ولی نوع نرم آن که در بسیاری از کشورهای آفتاب گیرجهان نیز کاشت و برداشت میشود رتبه و مقام خود را حفظ کرده است. اسرائیل یکی از بزرگترین صادر کننده های آن به اروپاست. میوه رسیده آن دارای طعمی مانند هویج پخته شده در فر است و از نظر طب چینی در گروه میوه های گرم دسته بندی و برای درمان استسقا و بواسیر و خونریزی داخلی مصرف میشود. در ایران باغ خرمالو بفراوان یافت میشود و از میوه هاییست که در اغلب خانه های بزرگ نیز کاشته شده و طرفداران زیادی نیز دارد. نوع چینی (سفت) آن دارای تانین بیشتری نسبت به نوع نرم آنست و از نظر تجاری ، حمل و نقل آسانتر انجام میشود. مصرف زیاده از حد روزانه این میوه امکان اسهال را فراهم میآورد. از گروه میوه هائیست که مانند موز بصورت خام چیده شده و در حرارت محیط اطاق بسته کم کم رسیده و نرم و در عین حال مقدار زیادی از تانین خود را از دست میدهد. دارای هسته های بشکل دکمه بوده و آب میوه رسیده آن بسیار لزج و چسبنده است. کلاهک نوع بی هسته این میوه را برداشته و با عبور از تونل حرارت خشک ، رطوبت گیری نموده و بعنوان میوه خشک نظیر پر هلو یا پر گلابی به بازار عرضه میکنند.

تهیه شراب از خرمالو قدری مشکل و بهمین جهت از پکتین میوه های دیگر باید استفاده نمود. این دستور العمل برای تهیه 5 لیتر شراب خرمالوست. این شراب دارای رنگ و طعمی کاملا متفاوت با همه شرابهاست.

** نویسنده را باور بر اینست که دوستان عزیز پیش از شروع مراحل مختلف تهیه هر گونه شراب از ضدعفونی کردن ، روش کلی تهیه شراب ، آبسنجی یا رفراکتومتر ، کاربرد جدول انتهورا و حسابگر تولید شراب، بشکه تخمیر ، کیسه متقال صافی ، قفل هوا (1) یا (2) یا (3) ، همزن ، سیفون کردن ، شیشه کردن شراب ، آمیزه کردن شراب ، شکر یا عسل ، انواع مخمر موجود در بازار ، فعال کردن مخمر ، موم اندود و یادداشت مراحل مختلف تهیه و آماده سازی شراب اطلاع داشته باشند. مطالعه فرهنگ واژه ها و برای درک کامل جزئیات ، مقالات پرسش و پاسخ و چه کنم؟ را فراموش نکرده و نیازی به توضیح واضحات نیست.

مواد لازم:

خرمالو ی کاملا رسیده و نرم 2 کیلو

کشمش نیم کیلو (کشمش بدون لعاب شیمیایی و بهترین آن برنگ قرمز تیره است)

آب پرتقال تازه نصف لیوان.

آب حدود 4 لیتر

مخمر 3 گرم (از مخمر کیک استفاده کنید نتیجه بهتر است)

شکر 2 ق.غ.

ابزار لازم:

بشکه 5 لیتری

صافی برنج

کارد نوک تیز

قیف بزرگ

لگن یا تشت پلاستیکی

قفل هوا

کیسه متقالی

دستکش یکبار مصرف

طرز تهیه:

ابتدا کلیه ابزار را شسته و ضدعفونی و خشک کنید.

مخمر را با دو ق.غ. شکر مخلوط و در نصف لیوان آب همزده و بگذارید فعال شود.

فقط از میوه های کاملا نرم و رسیده استفاده کنید و ابتدا کلاهک آنرا با کمک چاقوی نوک تیزی طوری جدا کنید که مقداری از گوشت زیر کلاهک بصورت مخروطی جدا شود زیرا زیر سطح کلاهک دارای مقدار زیادی تانین میباشد.

میوه را درون صافی ریخته و صافی را داخل لگن گذاشته و با کمک دستکش و فشار دست میوه را له کنید. میوه له شده را با فشار کف دست روی سطح داخلی صافی بمالید تا عصاره آن خارج و درون لگن جاری شود. هسته و تفاله درون صافی را دور بریزید.

عصاره بدست آمده را با کمک قیف و کاسه پلاستیکی به درون بشکه تخمیر منتقل و کشمش و آب پرتقال را اضافه کنید.

مخمر فعال شده را اضافه کنید.

آب جوشیده و خنک شده را درون بشکه ریخته و کاملا هم بزنید.

قفل هوا را نصب کنید.

در محلی گرم با درجه حرارت متغادل و حدود 27 درجه و دور از نور مستقیم آفتاب بگذارید.

از روز دوم یا حداکثر سوم تخمیر آغاز میشود. روزی یکبار بشکه را هم بزنید و تا حدود 15 روز یا تا یکروز بعد از توقف خروج گاز از قفل هوا ، همزدن را ادامه دهید. رسوب پوسته کشمش تخمیر شده نیز علامت پایان تخمیر اولیه است.

.............................

کیسه متقال را درون لگن گذاشته و محتویات بشکه را درون کیسه ریخته و به آرامی و با فشار مختصری شراب خام را صاف کنید. سعی کنید لرد خرمالو کمتر از کیسه خارج شود و با این عمل و پیشگیری از خروج لرد خرمالو و تفاله کشمش از کیسه ، دور دوم تخمیر سریعتر پایان میپذیرد. اگر لرد زیادی خارج شد مایع شراب خام را از جوراب نایلون زنانه کهنه ولی تمیز عبور دهید تا شراب خام یکدست و خالصتری بدست آید.

شراب خام را به بشکه تخمیر مرحله دوم منتقل کرده و قفل هوا را نصب کنید.

بشکه را به محلی خنک و متعادل دور از نور مستقیم آفتاب و با درجه حرارت 15 تا 20 درجه منتقل کنید.

بگذارید بین 10 تا 15 روز مرحله آرامش را حفظ کند و نیازی به همزدن یا تکان دادن بشکه ندارید.

.............................

پس از رسوب ذرات معلق و رسوب آن نیاز به سیفون کردن شراب آماده و شیشه کردن آن دارید.

شیشه ها را تا حدود 5 سانتیمتری دهانه آن پر کنید و چوب پنبه کرده و در صورت لزوم موم اندود کنید.

شیشه های شراب را بصورت خوابیده و یا وارونه در کارتن مقوایی گذاشته و در محلی سرد و تاریک بین 10 تا 15 درجه حرارت بمدت سه تا شش ماه آمیزه کنید.

نوش جان.

شاید ساده ترین شراب دنیا را بتوان شراب خرما نامید. هر کس حتی آشنایی به تهیه شرابهای پیچیده ندارد میتواند این شراب را تهیه کند. علت آنست که در خرما (شیره یا میوه) مقدار زیادی گلوکز و فراکتوز موجود است و با داشتن پکتین زیاد ، میل شدیدی به تخمیر شدن دارد. میتوان گفت شناگری عالیست فقط آب کم دارد. خرمای خوب دارای حدود 80% مواد قندی است.

این شراب در حقیقت از میوه خرما تهیه نمیشود بلکه از شیره خرماست. طعم بسیار لطیف و مطبوع و رنگ قرمز روشن مایل به قهوه ای روشن با پایه ای طلایی بسیار جذابی دارد (نوعی خرمایی روشن) و برای کسانی که تحمل قند را ندارند نیز قابل استفاده است زیرا در هنگام تهیه شراب ، قند آن کاملا شکسته میشود. اگر شیره خرما دارای قندک باشد هیچ اشکالی ندارد. شیره خرمای واقعی در حرارت زیر 24 درجه قندک میزند. اگر قدری آنرا گرم کنید قندک از بین میرود. دارای مواد معدنی و آلی و برای کسانی که بیماریهای گوارشی ، کمبود آهن و ضعف عمومی و یبوست ، داروی طبیعی موثری است. از آنجا که خرما و همچنین شیره طبیعی آن دارای مقدار زیادی پکتین طبیعی است در هنگام تهیه شراب از مصرف زیاد مخمر خودداری نمائید.

مواد لازم:

برای تهیه 5 لیتر شراب به مواد زیر نیاز داریم.

شیره خرما 1.5 لیتر (شیره خرما باید کاملا خالص و طبیعی بوده و به آن هیچگونه ماده اضافه نشده باشد و با عسل خرما که شیره قند خرماست نیز اشتباه نشود)

نارنج خشک 50 گرم (فقط برگ بهار نارنج مورد استفاده است ، مازاد آنرا جدا کنید)

مخمر 3 گرم (نصف قاشق چایخوری)

شکر 2 قاشق غذا خوری

آب 3.5 لیتر (آب را قبلا جوشانده و بگذارید خنک شود)

ابزار لازم :

بشکه 5 لیتری

قفل هوا

آبسنج و لوله آزمایش

سطل یا ظرف مخلوط کردن پلاستیکی

ملاقه یا همزن

قیف دهان گشاد

صافی فلزی

طرز تهیه:

کلیه ابزار را کاملا تمیز و ضدعفونی کنید.

مخمر را با شکر و کمی آب در لیوان ریخته و هم بزنید تا کاملا حل و کناری بگذارید تا فعال شود.

بهار نارنج را روی صافی توری قرار داده و روی قابلمه حاوی آب در حال جوش ، حدود نیمساعت بخار دهید تا ضدعفونی و نرم شود. روش دیگر آنست که پس از بخار دادن بهار نارنج نرم شده را درون قابلمه ریخته و بگذارید حدود 10 دقیقه بجوشد و زمانی که بحد کافی بخود آب گرفت ته نشین شده و قابل مصرف است.

شیره خرما را درون سطل یا ظرف مخلوط کردن ریخته و حدود 3 لیتر آب اضافه کنید و هم بزنید تا مایع قرمز روشن ولی کدری بدست آید.

میزان شیرینی محلول را معین کنید و کم کم آب اضافه کنید تا به حدود 1080- 1.085 برسید. (اگر اهل قلم و حساب و کتاب هستید یادداشت فراموش نشود)

با کمک ملاقه و قیف مایع شراب را به بشکه تخمیر منتقل کنید.

بهار نارنج بخار دیده یا جوشیده را درون بشکه بریزید.

مخمر را کمی هم زده و اضافه کنید و محتویات بشکه را کاملا هم بزنید. دقت کنید که دهانه بشکه تا سطح مایع شراب بین 10 تا 15 سانتیمتر خالی باشد.

درب بشکه را بسته و قفل هوا را نصب کنید.

بشکه را به محلی آفتابی منتقل و در معرض نور مستقیم آفتاب قرار دهید تا محتویات بشکه گرم شود. اگر هوا آفتابی نبود نزدیک شوفاژ یا گرم کن یا هر وسیله گرم کننده قرار دهید. حرارت اولیه و مقدماتی شروع کننده بسیار خوبی برای تخمیر شراب است.

اگر همه کارها صحیح و درست و با نظافت کامل انجام شده باشد حدود 5 ساعت بعد تخمیر آغاز میشود و نشانه اولیه آنرا در قفل هوا و بصورت خروج گاز خواهید دید.

از محل گرم به محل دایمی با درجه حرارت حدود 27 درجه سانتیگراد منتقل کنید و اختیار کار را به مخمر های کوچولو واگذار کنید.

روزی یکی دو بار ظرف تخمیر را با حرکتی به جهت و خلاف گردش عقربه ساعت بچرخانید تا بهار نارنج قدری ته نشین شود. نیاز به همزدن و نکان شدید دادن طرف تخمیر و باز کردن درب آنرا ندارید.

تخمیر مرحله اول تا 21 روز (بستگی به حرارت محیط) ممکن است طول بکشد.

..............

زمانیکه قفل هوا از حرکت باز ایستاد ، زمان تصفیه و جدا کردن بهار نارنج است که با کمک جوراب نایلون زنانه و به آرامی انجام میدهید.

نگذارید رسوبات ته طرف تخمیر وارد مرحله صاف کردن شود.

شراب خام صاف شده را به شیشه تخمیر ثانوی منتقل کنید و قفل هوا را نصب و در محیطی با درجه حرارت دایمی بین 22 تا 25 درجه و بدور از نور مستقیم آفتاب قرار دهید.

بگذارید تا سه هفته دیگر در همان حال باقی بماند.

.............

با دقت شراب کامل را شیشه و چوب پنبه کنید.

شیشه ها را بطور خوابیده یا واژگون در محلی تاریک و خنک (بین 10 تا 17) نگهداری کنید.

یک ماه بعد از آمیزه کردن قابل مصرف است.

این شراب با درجه الکلی حدود 12% از بهترین و ساده ترین نوع شراب میزی است. با طعمی که شکوه بهار و گرمی تابستان را با هم و یک جا در دهان میتوان مزه نمود!

رنگ این شراب پس از آمیزه کامل ، زرد طلائی و مانند غروب خورشید و دهان مزه متفاوتی با شراب انگور دارد. ابتدا از جدول انتهورا کمک بگیرید و در صورت تمایل از حسابگر تولید شراب استفاده کنید. به فرهنگ واژه ها و برای درک کامل مطالب به پرسش و پاسخ و چه کنم؟ مراجعه کنید. این دستورالعمل برای تقریبا 5 لیتر شراب میباشد.

موادلازم:

زردآلو رسیده یک کیلو

خرمای تازه یک کیلو

جو 250گرم (این جو میتواند بلغور باشد)

شکر خام یک کیلو

پرتقال دو عدد

لیمو دو عدد

مخمر 5 گرم

آب چشمه حدود 4 لیتر

ابزار لازم:

کارد تیز ، تخته خورد کنی ، دیگ 8 لیتری ، رنده ، لوله سیفون ، کیسه صافی متقال یا کرباس، دستکش یکبار مصرف ، قفل هوا ، تشت یا لگن، منبع حرارت.

طرز تهیه:

از تمیز و ضدعفونی بودن تمام ابزار مطمئن شوید.

با کمک دستکش یکبار مصرف زردآلو و خرما را هسته کنید ، کلاهک بگیرید و اندام چوبی را خارج کنید.

با کمک کارد و تخته تا حدامکان ریز ریز و ساتوری کنید ،

ابتدا پوست مرکبات را رنده و سپس مرکبات را آبگیری و در لیوانی ریخته و کناری بگذارید.

دو ق.غ. شکر را با مقداری آب و مخمر در لیوانی ریخته و کاملا حل کنید تا فعال شود.

میوه ریز شده ، جو ، آب و پوست رنده شده مرکبات را درون دیگ پخت ریخته و روی شعله قرار دهید.

بمحض جوشیده شکر را اضافه کنید ، بگذارید ده دقیقه بجوشد ، هم بزنید ، از روی شعله بردارید.

وقتی کاملا خنک شد بکمک کیسه صافی و تشت عصاره گیری کنید و درون بشکه تخمیر بریزید ، مخمر فعال شده را اضافه کنید ، تا 10 سانتیمتری دهانه بشکه تخمیر کسری آنرا آب اضافه کنید، هم بزنید.

قفل تخمیر را نصب کنید و بگذارید تا سه هفته در مکانی تاریک و در حرارت ثابت 21 درجه بماند.

پس از تخمیر سیفون کنید و دوباره به شیشه تخمیر تمیز شده باز گردانید ، قفل هوا را نصب کنید.

تا حدود 15 روز صبر کنید ، دوباره سیفون کنید ، به بشکه تخمیر بازگردانید و قفل هوا را نصب و بگذارید تا سه ماه در همان حالت با قفل تخمیر و درجه حرارت ثابت بماند.

با دقت سیفون و شیشه کرده ، چوب پنبه کنید و بطور خوابیده یا واژگون در جایی خنک و تاریک تا 12 الی 15 ماه بگذارید تا آمیزه شود (استراحت کند) و جا بیافتد.

موفق باشید.

روش معمولی

موضوع بسیار مهم در تولید شراب پرتقال ، نارنگی ، کیوی و سایر میوه های با کمی طعم ترش آنست که میزان اسید آنها زیاد است و بهمین دلیل باید در بشکه شیشه ای یا خمره گلی لعابدار تخمیر شوند. برای تهیه 10 لیتر شراب به مواد زیر نیازمندیم.

مواد لازم:

5 کیلو پرتقال یا نارنگی کاملا رسیده و شیرین

1.4 کیلو شکر (شاید قدری بیشتر زیرا میزان آبسنجی اولیه باید 1.085 باشد)

7.5 لیتر آب

200 گرم کشمش (یا نیم کیلو انگور سفید له شده)

20 گرم دارچین

30 گرم مخمر

طرز تهیه:

آب و دارچین را در ظرفی بجوش آورید.

پوست میوه را کنده و با دقت لایه سفید را جدا و میوه را قاچ کرده و هسته میوه را با کمک دستکش و کارد نوک تیز خارج کنید.

میوه قاچ شده را همراه با کشمش یا انگور درون همزن برقی (مولینکس) ریخته و آنرا کاملا له کنید.

به بشکه تخمیر منتقل کنید.

شکر را به بشکه اضافه کرده و روی آن آب جوش مخلوط با دارچین را بریزید و هم بزنید تا شکر حل شود.

درب بشکه را با پارچه ای بپوشانید و بگذارید خنک شده و هم حرارت محیط شود.

مخمر را فعال نموده و اضافه کنید.

قفل هوا را نصب و از روز سوم روزی یکبار آنرا هم بزنید.

پس از یکهفته با کمک کیسه آنرا صاف کنید.

آبسنجی کنید. 1.070 رقم مناسبی است و در صورت تمایل شکر اضافه کنید (به حسابگر تولید شراب رجوع کنید) و همبزنید.

به بشکه تمیز شده باز گردانید.

قفل هوا را نصب کرده و بمدت چهار ماه و ماهی یکبار شراب را سیفون کنید.

در ماه پنجم آنرا به شیشه منتقل ، چوب پنبه و در صورت لزوم موم اندود کنید.

این شراب پس از یکسال آمیزه در شیشه خوابیده و محیط خنک قابل مصرف است. خنک کرده و نوش جان کنید.

شراب پرتقال آنتیل

از قرنها پیش در جزایر آنتیل و مارتینیک شراب پرتقال تهیه میشود. این شراب با رنگ نارنجی طلایی و با درجه الکلی بالا (حدود 16 تا 18 درجه) و بنام وین دورانژ (Vin D’Orange) معروف است. این شراب نیاز به آمیزه ای حداقل یکساله داشته و حتما باید در بشکه شیشه ای یا خمره گلی لعابدار تهیه شود. تهیه این شراب در بشکه فلزی یا پلاستیکی تاثیر زیادی در رنگ و طعم و میزان الکل آن داشته و طعم و دهان مزه خوبی بخود نمیگیرد. علت این امر وجود مقادیر زیادی اسید اسکوربیک (ویتامین ث) در آب پرتقال و نمکهای اضافه کردنی است.

در این شراب از مخمر معمولی شراب استفاده و همچنین از مواد شیمیایی ویژه ای استفاده میشود.

ابتدا پوست پرتقال را گرفته و بگذارید تا دور روز در هوای آزاد بماند. پرتقال را نیمه کرده و با کمک دست و آب میوه گیر دستی مخصوص پرتقال و لیمو (نه با ماشین آب میوه گیری) آب پرتقال را گرفته و با کمک توری نازک صاف کنید. بجوشانید و بگذارید خنک شود. در خمره یا شیشه بریزید.

مواد لازم به ازاء هر لیتر آب پرتقال:

350 تا 400 گرم شکر خام (به حسابگر تولید شراب رجوع کنید)

5 گرم مخمر شراب (از مخمر نان میتوان استفاده نمود)

یک عدد قرص کامپدن

18 گرم فسفات آمونیوم

18 گرم سولفات منیزیوم

24 گرم فسفات کلسیم

طرز تهیه:

پس از خنک شدن آب پرتقال ، شکر را اضافه کرده همبزنید تا حل شود.

قبل از اضافه کردن با کمک هاون سایر مواد را نرم و بصورت پودر کنید ، درون بشکه یا خمره ریخته و هم بزنید.

حرارت محیط باید حدود 27 درجه بوده ، قفل هوا را نصب و معمولا پس از سه روز آثار تخمیر دیده میشود و معمولا بین دو تا سه هفته بعد تخمیر اولیه خاتمه میابد.

شراب خام را سیفون کرده و به همان بشکه تمیز شده باز گردانید .

قفل هوا را نصب و مرحله تخمیر باید تا حدود دو هفته دیگر طول بکشد یا تا زمانی که شراب کاملا صاف و شفاف شود.

با دقت سیفون و شیشه کنید. چوب پنبه و در صورت لزوم موم اندود کنید.

شیشه ها را محیطی تاریک و خنک خوابانده و یکسال بعد قابل استفاده است.

خنک کرده و نوش جان کنید.