در قدیم الایام این شراب در شیراز تهیه میشد و برای تهیه آن از بهار نارنج (شکوفه ) درختهای نارنج موجود در اغلب خانه ها و باغات اطراف استفاده میشد. زمانی که پایان عمر شکوفه بهار نارنج بود و نهنج نارنج اندکی غده ای و نمایان میشود ، ستاره های سفید روی شاخه های غرق در بهار نارنج سپید رو به زردی مینهاد. ریزش برگچه های بهار شروع میشد. شیرازیها بفراخور نیاز ، پارچه ای تمیز را زیر درخت نارنج پهن میکردند و در مدت چند روز لایه ای از گلبرگهای ریز و قایقی شکل بهار نارنج روی سطح پارچه را میپوشاند. گلبرگهای تمیز و عاری از مواد خارجی شده را زیر پارچه ململ پهن نموده و زیر نور مستقیم آفتاب میگذاشتند و بهار نارنج خشک را برای چند منظور استفاده میکردند. مربای بهار نارنج ، عرق مفرح بهار نارنج ، تهیه شیرنی ، مصارف پزشکی خانگی (اعتقاد بر این است که این گیاه گرم و مقوی قلب است) و شراب بهار نارنج. شاید امروزه برای اغلب مردم شیراز نیز این امکان وجود نداشته باشد زیرا با تغییرات زیاد و از بین رفتن خانه های قدیمی و درختان نارنج موجود در آن امکان کمتری برای تهیه خانگی این گیاه خوشبو و معطر وجود داشته باشد. با استقبال و نیاز روز افزون مردم بهار نارنج خشک شده بعنوان ماده ای وارد بازار تجارت شد و عطاریها اقدام به تهیه و فروش آن نمودند ولی در نوع بازاری ، بهار نارنج مخلوط با بهار پرتقال و لیمو و سایر مرکبات را بعنوان بهار نارنج بفروش میرسانند و شناخت بهار نارنج مخلوط شده با بهار مرکبات دیگر دشوار است.
در حقیقت از بهار نارنج نمیتوان مستقیما شراب گرفت ، هر چند معطر است ولی شیرین نیست بلکه میتوان با استفاده از آن در شراب معمولی ، شرابی ساخت که بو و عطر دل انگیز بهار نارنج را داشته و لطافت و بوی بهار را با خود حفظ کند. برای تهیه این شراب یا هرگونه شراب معطر دیگر نیاز به عامل اصلی یعنی گیاه معطر ، عامل شیرینی ، مخمر و از همه مهمتر نظافت ابزار ، صبر ، دقت و حوصله داریم.
شراب بهار را باید از مخلوطی از آب میوه و بهار نارنج تهیه نمود و بهمین جهت روش تهیه آن شبیه شراب پائیزی است.
آب میوه های مختلف را میتوان استفاده نمود از جمله: انگور ، انار ، هندوانه ، خربوزه ، طالبی ، سیب و همچنین از شیره درخت افرا و شیره خرما که بستگی به ذوق و سلیقه و علاقه تولید کننده دارد. در مورد میوه هایی که امکان جدا کردن هسته از آنها نیست (نظیر انگور و انار) روش ساده آنست که مقدار مناسبی میوه را حبه یا دانه کرده ، درون کیسه از جنس متقال ریخته، دهانه آنرا با ریسمانی محکم بسته ، درون لگن یا تشتی بزرگ قرار داده و با فشار پا کاملا له میکنیم. منتاوبا هر مقدار آب میوه که از کیسه خارج شد بکمک لیوان یا ظرفی از لگن یا تشت خارج نموده و مستقیما وارد بشکه تخمیر میکنیم. در مورد سیب چهار قاچ کردن و خارج نمودن مغز میوه که حاوی هسته است ، در مورد هندوانه از پوسته خارج کردن وجدا نمودن هسته ها و در مورد طالبی و خربزه پوست کردن و جدا نمودن هسته ها و سپس آبگیری توسط آبمیوه گیری توصیه میشود. هدف آنست که هسته و یا دانه میوه در آبگیری خورد و شکسته نشود زیرا روغن هسته و تلخی رزین آن باعث طعم بد و تلخی شراب بهار میشود. در صورت موجود بودن آبسنج ، سنجش آب میوه بدست آمده را بهتر است آزمایش کنید از جدول انتهورا کمک بگیرید. به فرهنگ واژه ها و برای درک کامل مطالب به پرسش و پاسخ و چه کنم؟ مراجعه کنید.
** استفاده از آبمیوه بازار بدلیل عدم اطمینان از استریل بودن ابزار توصیه نمیشود. همچنین از آب میوه بسته بندی یا شیشه شده بخاطر وجود مواد شیمیایی و اسیدی اضافی که برای جلوگیری از فساد بکار میرود نیز قدری مشکوک بنظر میرسد.
ابتدا بهار نارنج خشک را باید از نهنج ، ساقه و سایر مواد اضافی جدا نمود زیرا فقط گلبرگهای بهار مورد نظر ماست.
روش یک: گلبرگ بدست آمده را درون صافی توری ریخته و با کمک حرارت مستقیم آنرا بخار داغ میدهیم. با این عمل باکتریها و قارچهای احتمالی نابود شده و در ضمن بهار خشک بکمک حرارت و رطوبت بخار داغ ، آب لازم را بخود جذب نموده و آماده استفاده برای تهیه شراب ماست. پس از نرم شدن باید آنرا ساطوری و به قطعات بسیار ریز تبدیل نمود. استفاده از بهار نارنج تازه بخاطر وجود نوعی چربی استری توصیه نمیشود. این چربی پس از خشک شدن بهار از آن جدا میشود ولی در عوض بوی و عطر آن نیز کاهش مییابد.
روش دوم: این روش را خودم آزمایش نموده و نتیجه بهتری نیز گرفتم. پس از تمیز کردن بهار و جدا نمودن عناصر خارجی و اضافی آنرا با یک لیوان آب بمدت نیم ساعت با حرارت ملایم که فقط جوش ملایمی میزد ، پخته و در انتها آنرا با 4 قاشق غ.خ. عسل مخلوط نموده ، پس از حل شدن از روی حرارت برداشته و بلافاصله به بشکه تخمیر منتقل نمودم. نتیجه کار خیلی بهتر بود. این شراب را با شیره خرما تهیه کردم. دوستی دیگر نیز با همین روش آمادگی بهار نارنج از آب انار بعنوان آب میوه استفاده کرد ، شراب وی با رنگ قرمز و طعم و بوی بهار نارنج واقعا معرکه شد.
روش سوم عصاره گیری تعریقی است. در این روش در حقیقت عصاره بهار نارنج را به مایع اولیه شراب اضافه میکنیم.
مواد لازم:
این مواد برای تهیه پنج لیتر شراب پیش بینی شده. پیشنهاد میشود برای بار اول همین مقدار را تهیه کنید و از شیشه پنج لیتری (تصویر شماره یک) جهت ظرف تخمیر استفاده کنید. زمانی که تجربه کافی بدست آوردید میتوان مقدار مواد اولیه را با ضرب نمودن زیاد نمود.
آب میوه : حدود پنج لیتر
بهار نارنج : 100 گرم
مخمر : 5 گرم
شکر : 250 گرم (یا 150 گرم عسل)
ابزار لازم:
شیشه 5 لیتری
آب سنج و ظرف مدرج
میله هدایت سیفون یا لوله پلاستیکی
طرز تهیه:
مخمر مورد استفاده را با دو قاشق غذاخوری عسل یا شکر و کمی آب ولرم در لیوانی هم میزنیم تا کاملا حل و فعال شود.
آب میوه و بهار نارنج آماده شده را در بشکه ریخته و مخمر فعال شده را اضافه میکنیم. کاملا هم میزنیم ، درب ظرف تخمیر را بسته و قفل هوا را آماده و نصب میکنیم.
ظرف تخمیر را در مکانی گرم (27 درجه سانتیگراد یا 81 درجه فارنهایت) و بدور از نور آفتاب و جریان باد قرار میدهیم.
حداقل روزی یکبار مایه شراب را بدون باز کردن دهانه بشکه و فقط با گرفتن میان دو دست و حرکت دورانی هم میزنیم. در صورت هم نزدن فشار گاز اکسید کربن بهار نارنج را به سطح مایه شراب هدایت نموده و رنگ بهار را تیره رنگ میکند. بهار باید همیشه غرقابی باشد تا بهتر عطر خود را به مایع شراب منتقل کند.
بین روز 8 تا 15 (بستگی به مقدار شیرینی آبمیوه و درجه حرارت محیط) و هنگامی که عبور گاز اکسید کربن از قفل هوا ، باز ایستاده و مقدار زیاد یا تمامی بهار نارنج ، غرقاب در مایع شراب اولیه میشود ، شراب خام را بکمک کیسه متقال صاف کرده و اگر ظرف تخمیر دیگری در اختیار نداریم همان بشکه را کاملا تمیز و خشک کرده و شراب خام را بدرون ظرف تخمیر منتقل و شکر (یا عسل) را اضافه نموده و کاملا همزده و قفل هوا را مجددا نصب مینماییم.
بین 5 تا 12 روز فعالیت قفل هوا باز میایستد که علامت تخمیر کامل شراب بهار است.
شراب را تا حدود پنج روز دیگر در ظرف تخمیر دوم نگهمیداریم تا مواد معلق در شراب ته نشین کامل شود.
پس از رسوب کامل ، شراب آماده را با کمک میله هدایت ، سیفون نموده و به شیشه های تمیز منتقل میکنیم.
شیشه ها را چوب پنبه نموده و در صورت لزوم موم اندود میکنیم.
در محلی سرد و تاریک بمدت حداقل یکماه نگهداری نموده و پس از آن قابل مصرف در شبهای گرم تابستان است.
برچسب‌ها: شراب فانتزی
در تاکستانهای انگور برای هر دوره از عمر تاک: از خواب زمستانی، هرس کردن ، جوانه زدن در بهار، تولید برگ، غنچه خوشه ای، غوره شدن، میخوش شدن، انگور ، رسیدن کامل در اواخر تابستان، محصول برداری در پاییز، عریان شدن از برگ تاک در اواخر پاییز و دوباره بخواب رفتن در سرمای زمستان، بدقت توسط انگور دار یا باغبان مورد مشاهده و مراقبت قرار میگیرد. از آنچا که باغداری انگور کار ساده ای نیست و نیاز به تجربه و شناخت حالات تاک و انگور و انواع بیماریها و حشرات و سایر عوامل دارد، از این بحث میگذریم و فقط به محصول نهایی توجه میکنیم که مایه اصلی کار ماست. شراب پائیزی را میتوان تهیه شراب از آب میوه تازه نامید.
دلیل آنکه نام اینگونه شراب را پائیزی مینامند آنست که:
1- از آب میوه تازه و صاف شده و بدون تفاله استفاده میشود.
2- میوه اینگونه شراب باید کاملا رسیده، آبدار، رنگ خوب و به بلوغ رشدی رسیده باشد.
در این مقاله از انگور که ماده اصلی بسیاری از شرابهاست سخن میرود. شما میتوانید هر نوع میوه با شرایط بالا را بجای انگور مصرف کنید. تفاوت تهیه شراب پاییزی با تهیه شراب به روش شیراز فقط در تقدم و تاخر صاف کردن شراب خلاصه میشود که آنهم در مرحله آماده سازی شراب خام است.
این مقاله بر اساس تهیه 20 لیتر شراب پاییزی محاسبه شده و برای کم و یا زیاد کردن آن از ضرب یا تقسیم استفاده کنید. برای درک واژه های ناشناخته به فرهنگ واژه ها و درک کامل مطالب به پرسش و پاسخ و چه کنم؟ مراجعه کنید.
مواد لازم:
انگور آبدار و رسیده 25 کیلو
مخمر 10 گرم
عسل 2 تا 3 ق.غ.
ابزار لازم:
بشکه 20 لیتری تخمیر
قیف
دستکش یکبار مصرف
میله هدایت سیفون یا لوله پلاستیکی
آب سنج و ظرف مدرج
تشت پلاستیکی بزرگ
صافی بزرگ
** اگر آبمیوه گیری بزرگ و قوی دارید (صنعتی) میتوانید از آن استفاده کنید. مراجعه به جدول انتهورا توصیه میشود.
طرز تهیه:
الف- آماده سازی شراب خام
اگر مایل به تهیه شراب با طعم کمی دبش هستید، انگور را باید با خوشه بکار برید و اگر مایل به شراب با طعم معمولی هستید انگور را با کمک دستکش حبه کنید.
یک- ابزار کار را استرلیزه کنید.
دو- با قدری آبگرم ، عسل و مخمر را در لیوانی همبزنید تا کاملا حل شوند. روی آنرا بپوشانید و در محلی قرار دهید تا فعال شود.
سه- انگور را کاملا له کنید. برای اینکار هر بار مقدار 5 کیلو انگور را در کیسه صافی ریخته، سر کیسه را گره بزنید و روی لبه تشت مهار کنید و با کمک پا میوه درون کیسه را له کنید و آب میوه گرفته شده را با کمک کاسه پلاستیکی، مستقیما در بشکه تخمیر بریزید.
روش دیگر آنست که آب انگور را با کمک دستگاه آبمیوه گیری گرفته و درون بشکه تخمیر بریزید. در ماشینهای آبمیوه گیری صنعتی هسته انگور خورد یا شکسته نمیشود.
عمل را آنقدر ادامه دهید تا تمام انگور آبگیری شود.
چهار- شیرینی انگور را سنجش کنید و با مراجعه به جدول انتهورا برای مقدار الکل شراب یا مصرف شیرینی تصمیم بگیرید.
** اضافه کردن قند به شراب خام کاملا اختیاری است. بهمین دلیل در "مواد لازم" درخواست نشده.
پنج- مخمر فعال شده را درون بشکه بریزید و هم بزنید تا با تمام مایع مخلوط شود. درب بشکه را کاملا ببندید و آببندی کنید.
شش- قفل هوا را از آب پر کرده و روی دهانه بشکه قرار داده و آببندی کنید. یادداشت فراموش نشود.
ب- تخمیر
بشکه را درمحلی گرم و بدور از نور مستقیم آفتاب قرار دهید. از روز دوم یا سوم فرآیند تخمیر آغاز میشود. از روز چهارم روزی یکبار بدون باز کردن درب بشکه و فقط با حرکت دادن و چرخاندن بدور محور پایینی بشکه، شراب خام را قدری همبزنید. درجه حرارت محیط بین 25 تا 30 درجه حرارت عالی است.
معمولا از روز پانزدهم، آثار تخمیر و جوشش شراب کم شده و به حداقل میرسد و یا قفل هوا راکد میماند.
ج- استراحت (تخمیر ثانوی)
چند روز پس از آنکه جوشش کاملا خوابید، با کمک میله هدایت سیفون یا لوله پلاستیکی ، شراب را درون شیشه تمیز بزرگی سیفون کنید و قفل تخمیر را مجددا سوار کنید. تا سه ماه در محل خنک و تاریک قرار دهید.
** اگر مایل به دادن طعم مختلف به شراب هستید در شیشه های پنج یا ده لیتری سیفون کنید و مواد طبیعی طعم دهنده را اضافه کنید (آمیزه کردن)، درب شیشه ها را کاملا آببندی و مجددا قفل هوا را نصب کنید.
د- شیشه کردن
پس از گذشت زمان استراحت یا آمیزه کردن و با شیشه های کاملا تمیز و خشک و بکمک لوله انتقال شراب آماده را بدرون شیشه ها سیفون کنید. معمولا در این زمان شراب کاملا صاف و شفاف است ولی اگر بدلیلی هنوز شراب شما فعال مانده و کدر بودن از بین نرفته از یک لایه پنبه تمیز و قیف برای تصفیه شراب استفاده کنید.
برچسب زده ونوع شراب و بچ آنرا مشخص کنید. در صورت لزوم موم مذاب کنید.
همانگونه که متوجه شدید تفاوت این شراب با شراب شیراز در صاف کردن شراب از همان مرحله اول کار است. امروز در اکثر (نه همه) کارخانجات از این روش برای تهیه شراب در سطح تولید صنعتی استفاده میشود و بجای رنگ اصلی از مواد شیمیایی استفاده میشود. فرق عمده شراب پاییزی با شراب شیراز در رنگ و طعم و دهان مزه آنست که بدلیل گرفتن و حذف تفاله در همان مراحل اول قدری رنگ آن روشنتر و طعم آن لطافت شراب شیراز را ندارد. کسانی که دهان مزه حساس دارند ، متوچه این اختلاف میشوند.
برچسب‌ها: شراب
این شراب بسیار خوش طعم و خوشبو و دهان مزه بسیار مطبوعی دارد. تهیه آن آسان و میتوان آنرا برای مدت زیادی نگهداری نمود. رنگ این شراب زرد طلایی و از شراب های فانتزی است. از این شراب برای تهیه شامپاین نیز میتوان استفاده نمود. دستورالعمل زیر برای تولید 5 لیتر شراب است.
مواد لازم:
5 لیتر آب خربزه *
3 گرم مخمر
250 گرم عسل
250 گرم کشمش سفید بدون مواد رزینی
5 گرم بهار نارنج خشک
یک قاشق چای خوری وانیل ساییده
{یک گرم هل درسته – 5 گرم دارچین ساییده (هر دو اختیاری و یا میتوان بجای وانیل مصرف نمود)}
نصف لیوان آب مقطر
ابزار لازم:
یک عدد بشکه پلاستیک 5 لیتری (تخمیر اولیه)
یک عدد شیشه 5 لیتری (تخمیر نهایی)
کیسه صافی متقال یا کرباس
دستکش یک بار مصرف
شیشه تیره رنگ با چوب پنبه نو
وقایع را یادداشت و برای اطلاعات بیشتر به جدول انتهورا و پرسش و پاسخ مراجعه کنید
طرز تهیه:
مخمر را با یک قاشق عسل در لیوان آب نیمه گرم کاملا حل کنید و بگذارید فعال شود.
کشمش را تمیز و داخل بشکه بریزید.
* خربزه باید کاملا شیرین و بهترین آن گرگاب اصفهان است. به مدت پنج ساعت خربزه را در مقابل نور آفتاب قرار دهید تا کاملا گرم شود. قبل از پاره کردن با آب روان بشویید. با پارچه تمیز خشک کرده و با کارد تمیز و به کمک دستکش تخمه و مایع لزج اطراف تخمه خربزه را جدا کرده و قاچ کرده و سپس آب بگیرید (از آب میوه گیری استفاده کنید و لازم است تفاله جدا شود) و بلافاصله وارد بشکه کنید.
آب را با عسل در ظرفی تمیز مخلوط و کاملا حل کنید.
مخمر فعال شده را با عسل و بهار نارنج و وانیل را در بشکه ریخته و حدود ده دقیقه هم بزنید تا کاملا مخلوط شوند. (اگر از دارچین و هل استفاده میکنید آنرا داخل مخلوط کرده و هم بزنید)
آب سنجی کنید.
مراتب را یادداشت کنید.
درب بشکه را بسته و قفل هوا را نصب کنید.
در مکانی با درجه حرارت بین 25-20 سانتیگراد دور از نور شدید و عبور جریان هوا قرار دهید.
از روز سوم روزی یکبار بشکه را هم بزنید.
...................
هم زدن را آنقدر ادامه دهید تا تفاله نیمه ته نشین شود. معمولا بین 12 تا 18 روز طول میکشد.
با کمک کیسه پارچه ای شراب خام را صاف و به بشکه شیشه ای منتقل کنید.
آب سنجی و مرتب را یادداشت کنید.
قفل هوا را نصب کنید.
در محلی با درجه مطلوب (20 تا 25 درجه سانتیگراد) و تا زمانی که حباب هوا از قفل عبور میکند (معمولا حدود ده روز) نگهداری کنید.
دو روز پس از آنکه هیچگونه حبابی از قفل هوا خارج نشد و شراب رسوب کامل نمود ، در شیشه های از قبل تمیز و خشک شده ، با کمک میله هدایت ، سیفون کنید.
چوب پنبه ها را با فشار داخل دهانه شیشه ها کنید.
موم مذاب کنید.
.......................
در مکانی خنک و تاریک بطورت خوابیده یا واژگون نگهداری کنید. این شراب یکماه پس از شیشه کردن قابل مصرف است.
نوش جان
برچسب‌ها: شراب فانتزی
از شرابهای بسیار مطبوع و خوش طعم و بخصوص در ایام بهار بسیار دلچسب است. تهیه این شراب نیاز به سرعت عمل دارد و در صورت زیاد ماندن در معرض هوای آزاد ، طعم شراب خوب نمیشود. رنگ این شراب بستگی به رنگ هندوانه دارد و معمولا رُژه (قرمز کمرنگ) است.
مواد لازم:
پانزده لیتر آب هندوانه *
پنج گرم مخمر
هفتصد و پنجاه گرم عسل خوب
دو کیلو انگور سیاه رسیده
بیست و پنچ گرم بهار نارنج خشک
نصف لیوان آب مقطر
ابزار لازم:
یک عدد بشکه پلاستیک 20 لیتری (تخمیر اولیه)
یک عدد شیشه بیست لیتری (تخمیر نهایی)
کیسه صافی متقال یا کرباس
دستکش یک بار مصرف
22 عدد شیشه تیره رنگ با چوب پنبه نو
دستگاه اسکرو برای کار گزاری چوب پنبه
وقایع را یادداشت و برای اطلاعات بیشتر به جدول انتهورا مراجعه کنید.
طرز تهیه:
مخمر را با یک قاشق عسل در لیوان آب نیمه گرم کاملا حل کنید و بگذارید فعال شود.
انگور را کاملا له کنید و داخل بشکه بریزید.
* هندوانه باید در دمای هوای محیط باشد و اگر قبلا در یخچال بوده بمدت سه یا چهار ساعت در حرارت محیط نگهدارید. هندوانه را قبل از پاره کردن با آب سرد بشویید. با پارچه تمیز خشک کرده و با کارد تمیز و بکمک دستکش هسته ها را جدا کرده و آب بگیرید (از آب میوه گیری استفاده کنید. لازم است تفاله هندوانه جدا شود. روش دیگر آنست که گوشت قرمز هندوانه را درون کیسه صافی ریخته ، دهانه آنرا بسته و با فشار دست یا پا در لگن بزرگی آبگیری کنیدو کیسه را کاملا بچلانید) و بلافاصله وارد بشکه کنید. سعی کنید فقط از قسمت قرمز هندوانه استفاده کنید.
مقداری از آب هندوانه را با عسل در ظرفی تمیز مخلوط و کاملا حل کنید.
مخمر فعال شده را با عسل حل شده و بهار نارنج در بشکه ریخته و حدود ده دقیقه هم بزنید تا کاملا مخلوط شوند.
آب سنجی کنید.
مراتب را یادداشت کنید.
درب بشکه را بسته و قفل هوا را نصب کنید.
در مکانی با درجه حرارت بین 25-20 سانتیگراد دور از نور و عبور جریان هوا قرار دهید.
از روز سوم روزی یکبار بشکه را هم بزنید.
...................
هم زدن را آنقدر ادامه دهید تا تفاله انگور ته نشین شود.
با کمک کیسه پارچه ای شراب خام را صاف و به بشکه شیشه ای منتقل کنید.
آب سنجی کنید.
قفل هوا را نصب کنید.
در محلی با درجه مطلوب (20 تا 25 درجه سانتیگراد) و تا زمانی که حباب هوا از قفل عبور میکند (معمولا حدود ده روز) نگهداری کنید.
دو روز پس از آنکه هیچگونه حبابی از قفل هوا خارج نشد ، در شیشه های از قبل تمیز و خشک شده ، با کمک میله هدایت ، سیفون کنید.
چوب پنبه ها را با فشار داخل دهانه شیشه ها کنید.
موم مذاب کنید.
.......................
در مکانی خنک و با زاویه ای که چوب پنبه زیر شراب بماند تا ایام عید نوروز نگهداری کنید.
این شراب مجلسی و با گز و سوهان عید نوروز همآهنگی شدید دارد. این شراب بصورت سرد سرو میشود.
برچسب‌ها: شراب فانتزی
توت با رنگهای مختلف و طعمهای متفاوت خانواده بزرگی را شامل میشوند و انواع آنرا میتوان در نقاط مختلف دنیا یافت. زادگاه اولیه این میوه را چین میدانند و در چین مورد استفاده آن فقط به میوه آن خلاصه نشده بلکه برگ آن بیشترین مصرف را در صنعت تهیه ابریشم دارد زیرا تنها خوراک کرم ابریشم است. بدون برگ درخت توت کرم ابریشم رشد نمیکند.
درخت و میوه توت در ادبیات چینی نقش فراوان داشته و میتوان آنرا به بید مجنون و سرو در ادبیات فارسی تشبیه نمود.
رنگ توت به نسبت نوع درخت آن متفاوت است و شامل سفید ، زرد ، صورتی ، قرمز کمرنگ ، قرمز ، قرمز تیره و بنفش تیره متمایل به سیاه میباشد. رنگ این میوه قابلیت فراوانی برای محلول شدن در آب یا الکل دارد و از آنجا که عصاره گیری از رنگ این میوه باعث از بین رفتن خواص آن نمیشود ، بعنوان رنگ طبیعی خوراکی از رنگ نوع صورتی و قرمز و بنفش آن در صنایع غذایی و شرابسازی استفاده فراوان میشود.
توت دارای خواص فراوان پزشکی واز جمله دارای مواد انتی اکسیدان زیاد میباشد. با آنکه ظاهر این درخت ممکن است با درخت توت دیگری مشابه باشد ولی از نظر تولید میوه میتواند دو تیره مختلف و دارای میوه های متفاوت از نظر رنگ و طعم و رنگ و میزان شیرینی و یا اسیدی باشد. با آنکه کاشت این گیاه از طریق قلمه زنی صورت میگیرد ولی کاشت میوه آن نیز مورد استفاده کشاورزان چینی میباشد.
گیاه شناسان هنوز بر طبقه بندی نوع و تیره های مختلف این گیاه تفاهم کامل ندارند. لازم بتذکر است عصاره توت نارس و سبز توت دارای مقدار کمی مواد روانگردان است.
در ایران سه نوع عمومی این گیاه وجود دارد که توت سفید ، توت قرمز و توت سیاه است. از آنجا که توت سفید دارای مقدار کمتری اسید طبیعی میباشد لذا تهیه شراب آن با نوع توت سیاه نیز قدری متفاوت است و نیاز به قدری مواد اسیدی برای تعادل تخمیر دارد. مواد لازم زیر برای تهیه 5 لیتر شراب میباشد.
شراب شاه توت
شراب شاه توت یکی از شرابهای فانتزی و تهیه آن به نسبت تهیه شراب انگور نیازمند زمان زیادتری است. علت این امر را باید در رسوب مواد معلق فراوان و وجود اسیدهای مختلف در این شراب جستجو نمود. در تهیه میوه باید دقت فراوان نموده و قبل از مصرف یکبار تمام میوه را بررسی تا از وجود حشره یا هر ماده اضافی بری باشد. بعنوان دسر یا همراه غذا صرف میشود. رنگ آن بنفش سیر و طعم بسیار مطبوعی دارد. از نطر طب چینی این شراب "سرد" تلقی میشود!
پیش از شروع مراحل مختلف تهیه انواع شراب توت از روش کلی تهیه شراب ، ضدعفونی کردن ، آبسنجی یا رفراکتومتر ، کیسه متقال صافی ، قفل هوا (1) یا (2) یا (3) ، کاربرد جدول انتهورا و حسابگر تولید شراب ، شیشه کردن شراب ، همزن ، سیفون کردن ، آمیزه کردن شراب ، انواع مخمر موجود در بازار ، شکر یا عسل ، فعال کردن مخمر ، بشکه تخمیر ، موم اندود و یادداشت مراحل مختلف تهیه و آماده سازی شراب اطلاع داشته باشند. برای درک کامل جزئیات ، مطالعه فرهنگ واژه ها و پرسش و پاسخ و چه کنم؟ را فراموش نکنید.
مواد لازم:
شاه توت کاملا رسیده و آبدار 5 کیلو
شکر حدود 1.750 کیلو یا 1.2 کیلو عسل (مقدار مصرف شیرینی بستگی به اندازه آبسنجی دارد)
آب حدود 2 لیتر
مخمر 5 گرم
میخک 10 عدد (منظور ادویه میخک است در صورت تمایل از یک قلم دارچین و کمی برگ نعناع نیز میتوان استفاده نمود)
ابزار لازم:
ظرف شیشه ای یا خمره لعابدار برای تخمیر (اگر ظرف تخمیر از جنس پلاستیک باشد شدیدا بخود رنگ میگیرد)
دستکش یکبار مصرف
قابلمه بزرگ
کفگیر
کیسه صافی
لگن یا ظرف برای تصفیه
قیف
10 عدد شیشه تمیز با چوب پنبه
طرز تهیه:
1- با کمک دستکش ، میوه را بدقت بازرسی و از عاری بودن از هر نوع حشره یا مواد اضافی غیر از خود میوه مطمئن شوید.
2- میوه را در سطل یا تشت بزرگی ریخته و تا حدامکان و با کمک دستکش له کنید.
3- آب را درون قابلمه ریخته و شکر و ادویه را اضافه کنید و بگذارید بجوشد.
4- میوه له شده را اضافه کرده و بگذارید به آرامی بجوش آید و مرتبا هم بزنید.
5- شعله را کم کنید و با کمک کفگیر کف روی دیگ را بگیرید و دور بریزید.
6- بگذارید تا حدود 20 دقیقه به آرامی قل بزند ولی نجوشد.
7- از روی منبع حرارت برداشته و با درب بسته بگذارید خنک شود.
8- مخمر را با 2 ق.غ. شکر یا عسل در نصف لیوان آب ملول حل کرده و بگذارید فعال شود.
9- زمانی که توت پخته شده خنک شد با کمک کیسه صافی آنرا تصفیه کرده و آب میوه شیرین شده حاصل را درون بشکه تخمیر بریزید.
10- آبسنجی کنید و در صورت لزوم شیرینی یا آب جوشیده اضافه کنید تا بدرجه مطلوب 1.060 تا 1.065 برسد.
11- مخمر را اضافه کرده و همبزنید.
12- قفل هوا را نصب کنید.
13- در محلی گرم (بین 24 تا 27 درجه) و دور از نور مستقیم افتاب قرار داده و بگذارید 20 تا 30 روز یا سه روز بعد از آخرین خروج گاز از قفل هوا ، تخمیر شود.
14- شراب خام را سیفون کرده و با کمک قیف به بشکه تمیز منتقل کنید.
15- قفل هوا را نصب کنید و بمدت 4 هفته در محل خنکی (بین 17 تا 24 درجه) دور از نور مستقیم آفتاب قرار دهید.
16- سیفون کرده و شیشه کنید و بحالت خوابیده یا واژگون بگذارید بین 3 تا 12 ماه آمیزه شود.
این شراب میزی و با شیرینی مناسب بعد از غذا قابل نوشیدن است.
شراب توت سفید
این شراب دارای طعم زیادی نیست و بکمک ادویه باید آنرا خوش طعم نمود.
مواد لازم:
توت سفید کاملا رسیده و آبدار 5 کیلو
شکر حدود 1.5 کیلو یا یک کیلو عسل (مقدار مصرف شیرینی بستگی به اندازه آبسنجی دارد)
آب حدود 2 لیتر
آبلیمو ترش نصف لیوان (120 سی سی)
مخمر 5 گرم
پوست مقشر نارنگی 10 گرم (یا پوست مقشر دو نارنگی تازه)
شاخه نعناع دو عدد
هل سبز 5 عدد
ابزار لازم و طرز تهیه مانند تهیه شراب شاه توت میباشد.
شراب توت سیاه
مواد لازم:
توت سیاه کاملا رسیده و آبدار 5 کیلو
شکر حدود 2 کیلو یا یک و نیم کیلو عسل (مقدار مصرف شیرینی بستگی به اندازه آبسنجی دارد)
آب حدود 2 لیتر
مخمر 5 گرم
پوست مقشر نارنگی 10 گرم (یا پوست مقشر دو نارنگی تازه)
شاخه نعناع دو عدد
ابزار لازم و طرز تهیه مانند تهیه شراب شاه توت میباشد.
" Wer nicht liebt Wein, Weiber und Gesang-- Der bleibt ein Nar sein Lebelang "
" Who doesn't love Wine, Women, and Song-- remains a fool his whole life long " Johann Heinrich Voss (1751-1826). Credited to Martin Luther (1483-1546)
برچسب‌ها: شراب فانتزی
برای تهیه شراب سیب نیاز به آب سیب است و میتوان از دو راه آب سیب تهیه نمود. یکی استفاده از آب سیب تجاری پاستوریزه و بدون ماده نگهدارنده و دیگری گرفتن آب سیب با استفاده از ماشین آبمیوه گیری در خانه.
اگر از آب سیب تجاری استفاده میکنید ، مطمئن شوید که دارای ماده نگهدارنده نیست. مصرف اینگونه آبمیوه دارای خصوصیت ویژه ایست. از جمله تمیز تر و ساده تر و دارای دردسر کمتری نسبت به آبگیری از سیب میباشد ولی انتخاب نوع سیب با عطر و طعم و بوی خاص آن با شما نیست.
اگر از میوه سیب و آبمیوه گیری استفاده میکنید به نکات زیر حتما توجه کنید:
انتخاب سیب سالم امری مهم و نتیجه آن رنگ و طعم و کیفیت بالای شراب سیب است. کسانی که امکان تهیه سیب از باغ یا خانه خود دارند باید از مصرف سیب ریخته شده در پای درخت ، سیب لکه دار ، کرمو ، زخمی یا له شده و گلزده خودداری کنند. انتخاب سیب سالم اولین گام برای تهیه شراب سیب عالی است.
مصرف هرگونه سیب سالم برای تهیه شراب ممکن است. ، هر چند استفاده از یک نوع سیب خاص فقط دارای طعم و بوی همان نوع سیب و اصالت شراب خواهد بود ولی مخلوطی از انواع سیب را نیز میتوان مورد استفاده فرار داد.
هرچه سیب آبدار تر باشد ، نتیجه بهتری دارد.
برای آب گیری ابتدا سیب را تمیز بشویید و ظرف آبی تمیز را در احتیار گرفته سپس با استفاده از دستکش یکبار مصرف و کارد تیز سیب ها را چهار قاچ (چهار تکه) نموده و با کمک همان کارد هسته و قسمت درونی سیب را جدا کرده و دور ریخته و گوشت سیب باقیمانده را درون آب تمیز بریزید.
اگر در حین تکه کردن سیب به سیب نا مناسب و یا آلوده به حشرات برخورد نمودید آنرا دور بیاندازید و سیب تمیز و یکدست و عاری از هرگونه حشره یا آلودگی و لکه را مورد استفاده قرار دهید.
استفاده از ظرف آب سرد و تمیز برای نگهداری سیب تمیز شده باعث میشود که گوشت سیب در مجاورت اکشیژن هوا اکسیده نشود و قارچ های نا متجانس سیب را آلوده نسازد.
مهم نیست رنگ آب سیب بدست آمده چه رنگ است زیرا نتیجه نهایی کار شراب سیب طلایی خواهد بود.
سعی کنید آب سیب خالص و صاف شده تهیه کنید بهمین جهت در هنگام آبگیری از جوراب نایلون زنانه برای صاف کردن آبمیوه خروجی از دستگاه استفاده کنید. هر چه آب میوه بدست آمده ، صاف تر و خالص تر باشد ، عمل تخمیر با سرعت و کیفیت بالا انجام میشود. تفاله سیب باعث دردسر زیادی در هنگام تخمیر و پس از آنست و حتی گاهی باعث فساد شراب میشود.
قبل از شروع کار ، از تمیز بودن اجزای آبمیوه گیری مطمئن شوید.
** نویسنده را باور بر اینست که دوستان عزیز پیش از شروع مراحل مختلف تهیه هر گونه شراب از ضدعفونی کردن ، روش کلی تهیه شراب ، آبسنجی ، کاربرد جدول انتهورا و حسابگر تولید شراب، بشکه تخمیر اولیه و ثانوی ، کیسه متقال صافی یا جوراب نایلون زنانه برای صاف کردن آبمبوه ، قفل هوا (1) یا (2) یا (3) ، سیفون کردن ، شیشه کردن شراب ، آمیزه کردن شراب ، شکر یا عسل ، انواع مخمر موجود در بازار ، فعال کردن مخمر ، موم اندود و یادداشت مراحل مختلف تهیه و آماده سازی شراب اطلاع داشته باشند. مطالعه فرهنگ واژه ها و برای درک کامل چزئیات به پرسش و پاسخ و چه کنم؟ را فراموش نیز فراموش نکنید.
دستور العمل زیر برای تهیه 5 لیتر شراب سیب است.
مواد لازم:
سیب سالم 8 کیلو (یا آب سیب تجاری بدون ماده نگهدارند 5 لیتر)
آب گرم نصف لیوان
مخمر 3 گرم
شکر (مقدار شکر را از روی جدول انتهورا یا حسابگر تولید شراب میتوان پیدا نمود و بستگی به نوع سیب مصرفی و مقدار قند موجود در آب سیب دارد. استفاده بیرویه شکر فقط باعث شیرین شدن نامناسب شراب شده و شربت سیب الکل دار بجای شراب سیب نتیجه میدهد و در بسیاری از انواع سیب اصولا نیازی به مصرف شیرینی اضافی نیست)
طرز تهیه:
ابتدا آب میوه تجاری یا تهیه شده در خانه را آبسنجی نموده و میزان قند آنرا مشخص کنید.
در صورت لزوم و تمایل فقط به مقدار قند بدست آمده در فرمول ، شکر یا عسل به آب سیب اضافه نموده و همبزنید تا کاملا حل شود. اگر از عسل بجای شکر استفاده میکنید ، مقدار آن برابر با حدود سه چهارم مقدار شکر مورد نیاز است. از بکار بردن سیرینی اضافی جدا خودداری کنید.
مخمر را با دو قاشق شکر (یا عسل) و آب در لیوان حل نموده و بگذارید فعال شود.
مخمر فعال شده را درون ظرف تخمیر ریخته و آب میوه را به ظرف اضافه کنید.
قفل هوا را نصب کنید.
در محیطی با حرارت 24 تا 27 درجه و بدور از نور مستقیم آفتاب قرار دهید.
..........
معمولا تخمیر از روز دوم شروع میشود و علت آن میزان پکتین زیاد در آب سیب است.
بستگی به درجه حرارت محیط و میزان شیرینی آبمیوه ، تخمیر اولیه بین 15 تا 21 روز (دو یا سه هفته) طول میکشد. در این مدت نیازی به همزدن ظرف تخمیر ندارید. بگذارید آنقدر تخمیر ادامه یابد که دیگر حبابی از قفل تخمیر خارج نشود.
..........
پس از آنکه قفل تخمیر از حرکت باز ایستاد و حبابی از شراب خام خارج نشد بگذارید تا دو روز دیگر همچنان آرام بماند و تا حد امکان ذرات معلق آن رسوب کند.
پس از دو روز شراب خام را به ظرف تخمیر دوم سیفون کنید.
مجددا قفل هوا را نصب نموده و بگذارید تا دو تا سه هفته دیگر دوران آرامش و مرحله تخمیر دوم را طی کند.
..........
زمانی که شراب کاملا صاف و شفاف شد با کمک سیفون آنرا به شیشه های تمیز منتقل نموده و چوب پنبه کنید.
در صورت لزوم و نگهداری طولانی سر شیشه را موم اندود کنید. شراب سیب نیاز به یک ماه آمیزه دارد.
این مقاله در بهمن 86 بازنویسی و تصحیح شد.
موفق باشید.
برچسب‌ها: شراب, شراب فانتزی
XML
